食材:白糖适量、油适量
1、准备白糖。
2、热锅凉油。
3、放入白糖,并不断搅拌。
4、随着温度升高,白糖渐渐融化并有大气泡出现,中小火不断搅拌。
5、糖浆颜色有白变黄时,还要不停的翻炒。
6、等糖浆变成棕红色,并冒出很多小泡泡时,糖色就好了。
小火慢慢熬。
糖类物质是多羟基(2个或以上)的醛类(Aldehyde)或酮类(Ketone)化合物,在水解后能变成以上两者之一的有机化合物。
在化学上,由于其由碳、氢、氧元素构成,在化学式的表现上类似于“碳”与“水”聚合,故又称之为碳水化合物。
早期制糖阶段 中国是世界上最早制糖的国家之一。早期制得的糖主要有饴糖、蔗糖,而饴糖占有更重要的地位。
制饴 将谷物用来酿酒造糖是人类的一大进步。中国西周的《诗经·大雅》中有“周原膴膴,堇荼如饴”的诗句,意思是周的土地十分肥美,连堇菜和苦苣也象饴糖一样甜。说明远在西周时就已有饴糖。饴糖被认为是世界上最早制造出来的糖。饴糖属淀粉糖,故也可以说,淀粉糖的历史最为悠久。
本回答被网友采纳想要把糖色炒的又红又亮应该注意的地方:
1、最好的情况是热锅凉油下糖。
2、至于糖的种类,绵糖、碎冰糖、砂糖都行。
3、糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎。
4、糖不能太少,不然你会发现炒不起沫来,糖会沉在锅底不起。
5、下糖后,如是新手请用小火,能掌握火候之后也可大火完成全过程。
6、如5所述,但注意炒糖色的火候并不是一成不变,如糖会在锅底糊而有确定糖够的话,请在刚起沫时起锅离火(或关火),待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料。
7、最关键的只是起沫后最后几秒,准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
炒糖的方法步骤:
1、油炒糖色:锅下底油晃匀锅璧,然后倒掉,此时锅内仍然残留一点点油,用这些油炒糖色就足够了。如果油太多,会封在糖液上,阻碍厨师观察其色泽,影响判断,增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热,用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来,很快糖就融化了,然后先达到冒小黄泡的拔丝状态,再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态,继续小火加热则慢慢变成鸡血红,即成糖色状态。
2、水炒糖色:净锅下白糖,加入适量清水(以能稀释白糖为准),开小火加热,用勺子朝同一个方向不停搅动,由于糖里加过清水,所以一开始冒大泡,这是水分蒸发的表现,然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。
两者最大的区别是:油炒时间短,比水炒糖色要快3-4分钟,但难度系数大,要求厨师经验丰富、动作麻利;水炒时间长,好处是不容易炒过,比较容易掌握。
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