烹调减少营养损失方法？

Question

如题所述

Answer 1

1.上浆挂糊

就是用鸡蛋、淀粉等调料给原料裹上一层外衣，可以保持和增进菜肴的营养和形态，减少营养素的流失；协调原料体内的水分，使菜肴新鲜、色泽美观；还可以曾香去异味，改善原料的质地和口感。

2.加醋

加醋可以减少食物中一些营养素的流失。

3.先洗后切

切后再洗会使蔬菜中的水溶性维生素和矿物质从切口处流失过多！洗净后尽快加工处理、食用，最大程度的保证营养素的摄入。

4.急火快炒

菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法，缩短菜肴成熟的时间，从而降低营养素的流失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B1的损失率只有13%；而切成块用慢火炖，维生素损失率则达到65%。但是有些豆类蔬菜如四季豆就需要充分加热。

5.勾芡

勾芡可以使菜和汤混为一体，使浸出的一些营养成分连同菜肴一同摄入。

Answer 2

在烹调的许多过程中，都可能造成营养素的损失，营养师李丽华说，在烹调过程中要注意这些环节，保证充足的营养不流失。

（一）原料的选择

原料的选择是烹饪过程的开始，应该选择新鲜、细嫩的原料，而不选择陈旧、变质的原料，否则，原料的营养素已破坏，尤其蔬菜和水果。对于蔬菜和水果都应临用现购，不要在仓库中贮存，其它原料也不应贮存过长。

（二）合理整理原料

原料购回后，经过认真整理，去除不可食部分，如削去硬皮、剃去黄叶、清除污物，整理时，能够吃的尽量保留，以免浪费，但变质腐烂的部分坚决除去。对于人们不常用而弃之的部分也可合理利用，如芹菜叶、莴笋叶都可以吃，且铁和胡萝卜素含量很高。

（三）认真清洗

经过整理后的原料，用净水进行认真的清洗。清洗时，注意洗去污物，不要用水长时间浸泡，以免造成水溶性维生素和无机盐过多地流失。洗净后用可以滤水的器具盛放，并根据不同的部位和用途将原料分开。

（四）切配

在烹调之前，还要进行刀工处理，在这个环节，应注意切后不要长时间放置，而应尽快使用原料，以免空气中的氧使维生素C和维生素A氧化。切忌切后再进行洗涤，应先洗后切。

（五）初步熟处理

某些菜品烹调加工前，要进行初步熟处理，以缩短烹调时间和保持原料的质地及形状。初步熟处理的方法很多，主要有水煮、汽蒸和油炸。最常用的是沸水烫原料，在这一过程中应该用火大、水宽，水沸后下原料，断生后迅速取出，尽快让其冷却，可减少维生素的损失，水烫和汽蒸后的汤汁应尽可能利用。

（六）合理运用烹调方法

首先应选择适合原料和满足成菜要求的烹调方法，如炒、煮、炸、蒸，用何种为好。对于炒、煮，如果不是成菜要求时间长，都应"急火快烹"，迅速成菜。成菜后尽快食用。

适宜地码芡、挂糊、勾芡，可以减少营养素的损失，并保持菜肴的质地；动物性原料和植物性原料的合理配合，可保护维生素；适当加醋和发酵有利无机盐的吸收。本回答被网友采纳

Answer 3

要想做到烹饪中营养师损失最少，那就要在每一个烹饪环节都注意，综合下来才能损失最少。原材料先洗后切，而且应该现切现烹，这样不仅能减少水溶性营养素的损失，还能减少营养素的氧化，这对保留原材料的营养素十分重要。烹调过程中加醋。

Answer 4

烹调减少营养损失，我们可以把菜提前洗好再切，不要切段之后再去洗，维生素会溶解于水中，然后制作的时候尽量不焯水，焯水也会让营养流失。
制作的时候不要选择油炸过油，高温会让营养减少。本回答被网友采纳

Answer 5

你好，我认为如果要减少营养损失，最好的办法还是炖汤，最后把汤喝了，因为它的营养最后都在汤里面