春笋如何去涩味？
春笋的苦涩味来源较为复杂，不仅与品种自身的基因有关，而且还随土壤环境、气候温度、阳光照射强度以及采摘后处理方式等诸多因素的变化而变化，其中阳光照射强度和照射时间，对春笋的苦涩味轻重有直接影响。
春笋顾名思义为春天生长的笋子，品种繁多，大的有近十斤重，小的仅有小指头粗。春笋其际上就是竹子的嫩芽胚，每一个春笋长大后就是一根健壮的竹子，故有竹胎，竹芽，竹萌之称。
在这里不得不说一下冬笋，许多人误认为冬笋长大后也是竹子，实际上冬笋只是竹鞭节点上的膨大物，倘若不挖出来，只会在地里自生自灭，不会长成竹子。
竹笋虽然鲜美，但鲜竹笋美中不足，常常会带有苦涩味。让先弄清楚究竟是什么物质导致了竹笋的苦涩味？
——导致竹笋苦涩味的物质
导致竹笋苦涩味的主要物质是单宁和氨基酸，其次再是草酸。这3种物质存在于竹笋中并非一成不变，受竹笋生长环境的变化有较大差异，而且不同品种、不同部位这3种物质的含量分布不同。
【单宁】
单宁是多种多元酚衍生物的混合物，自然存在于竹笋体内。单宁物质含量的高低是影响竹笋涩感的重要指标之一。我们都知道单宁在葡萄酒中被经常提到，在葡萄酒的领域里，单宁为矛盾的一体，高品质葡萄酒离不开厚重的单宁，而单宁同时会给葡萄酒带来苦涩口感；核桃也是单宁成分较高的坚果，所以我们在食用时会感到明显的涩味。
单宁物质大部分分布在竹笋的薄壁细胞内，纤维细胞里有少量分布。不同品种的竹笋单宁含量有较大区别，有实验数据表明毛竹春笋单宁含量高，平均为0.37%，小野笋单宁含量往往只有毛竹春笋的一半，毛竹冬笋单宁含量也要比毛竹春笋低，大约为0.15%；这就是我们平时觉得春笋比冬笋苦涩的原因之一。
【氨基酸】
竹笋含有丰富的氨基酸，总含量为每公斤10.23克，共有18个种类，其中人体必需的氨基酸就有8种，它们分别为缬氨酸，赖氨酸，苏氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸，蛋氨酸，异亮氨酸，色氨酸。在这8种氨基酸中有的为苦味氨基酸，有的则为甜味氨基酸，不同的氨基酸带来不同的口感。
氨基酸也会由竹笋的品种和生长环境不同，有较大差异。以麻竹笋、毛竹笋、绿竹笋3种竹笋为例，在自然光照的条件下，这3种竹笋人体必需氨基酸的含量普遍较高，这8种氨基酸含量占氨基酸总量的29.02~35.95%，3种竹笋中毛竹笋的氨基酸含量相对偏低。另外，土壤、温度、光线等因素对竹笋的苦味氨基酸含量影响大。
【草酸】
草酸虽然对竹笋苦涩味有一定影响，但却不是最大源头，网上许多关于春笋苦涩的文章，将其苦涩味全部片面地归结于草酸，有失偏颇。竹笋中的有机酸主要是草酸，新鲜春笋中草酸含量每公斤为15.7毫克～46.2毫克不等。 草酸在蔬菜中以菠菜最为典型，菠菜叶片草酸含量约为每公斤82.1毫克，比竹笋高得多，但我们平常吃菠菜时并未曾感到明显的苦涩味，所以说竹笋中的草酸在苦涩味中仅仅扮演了一个配角。
——去除春笋苦涩味的方法
① 焯水
将春笋进行焯水去除苦涩味，是最常见的处理方法，用高温煮沸，使单宁、苦味氨基酸以及草酸3种物质分解挥发掉。具体操作：将春笋剥去笋壳，切除笋基老硬部分，大笋切片（小笋不用切），放入加入少量食盐的沸水中汆煮，捞出沥干水分再烹饪。焯水的时间不宜超过10分钟，否则笋片或者笋条失去原本美味的脆性。
此法优缺点：
优点：效果明显，苦涩味减少80%以上。缺点：在去除苦味氨基酸同时，同时损失了甜味氨基酸和其它营养物质。
② 浸泡
浸泡也能将春笋中的单宁、苦味氨基酸等令竹笋苦涩的物质分解挥发掉。浸泡方法很简单，具体操作：将竹笋剥去外壳，洗净，切除笋基老硬的部分，再竖切成两半放入盆中。淘米水煮沸，直接倒入盆中，没过春笋，盖上盖子浸泡1～2天，浸泡时间越长，苦涩味越少，最好不要超过2天，尤其是高温天气，容易变酸变软。
优点：操作便捷，香味独特。缺点：时间长，受气温高低制约。
③ 蒸煮
高温蒸煮，与汆沸去苦涩味同理，在这里就不做多余解释。蒸煮方法更适合小笋，而且仍然能保持小笋的脆性。具体操作：小笋剥去外壳，洗净，切除老硬的基部，再切成小笋丁，加入植物油、生抽、剁辣椒、豆豉、食盐拌均，放入电高压锅中，接下煮饭键落阀后即可食用。
优点：苦涩味完成消失，成品一次性完成，简单方便 ，脆性依然不错，最大限度保留了春笋原有的风味和营养成分。缺点：只适合小笋类，笋种受到限制，另外，对于重口味的，味道过于清淡。
④ 最佳新鲜度
春笋从挖出来开始，越早食用味道越鲜美，随着时间的延长，不仅会变老，而旦单宁、苦味氨基酸等物质也会不断增加，苦涩味增多。
——鲜为人知的竹笋秘密
【光线强弱对竹笋苦涩味的影响】
阳光照射时间和强度直接影响了竹笋的苦涩味。在竹笋的生长过程中，阳光照射时间越长，照射强度越大，单宁、苦味氨基酸、草酸含量就越高，竹笋苦涩味越重，所以背阳的竹笋比向阳的竹笋苦涩味少。在相同的光照强度下，苦味类氨基酸从笋尖部向损基部降低，随着光照强度的降低，甜味氨基酸含量分别有不同程度的增加。
为了提高竹笋的品质，减少它的苦涩味，有经验的农民就会采用用土覆盖或者拉遮阳网、套袋方法，人为营造一个黑暗环境，减轻竹笋的苦涩味。
冬笋为什么比春笋鲜甜，就是这个道理，因为冬笋没有见光。
【不同竹笋部位苦涩味不同】
竹笋不同笋节的苦涩物质含量差异较大，竹笋的苦涩味主要集中在笋尖部位，越往下苦涩味呈逐渐降低趋势。笋基部位苦涩味较少，甚至没有。以绿竹笋为例，其笋尖中苦味氨基酸含量为笋基的2.6倍，笋尖氰化物亦为笋基的36.38倍。由此可见，竹笋的笋尖最为苦涩，中部次之，笋基埋在地里几乎没有苦涩味。
冬笋，春笋有涩味的原因在于，它们还有单宁，氨基酸，草酸。因此去除冬笋，春笋苦涩味的方法:
1.焯水。用高温煮沸，使单宁、苦味氨基酸以及草酸3种物质分解挥发。
2.浸泡。浸泡也能将春笋中的单宁、苦味氨基酸等令竹笋苦涩的物质分解挥发掉。
3.蒸煮。高温蒸煮，与沸水去苦涩味同理。蒸煮的方法更适合小竹笋，而且能保持小笋的脆性。
1、竹笋连皮放在淘米水中，加入一个去籽的红辣椒，以中火煮好后熄火，使它自然冷却，再取出用水冲洗、剥皮，即可去除涩味。煮竹笋时，不要搅动，否则会加重涩味。
2、 因为笋含有草酸，容易和钙结合成草酸钙，吃前要拿淡盐水煮5到10分钟，然后在清水中浸泡一下，可以去除大部分草酸和涩味。
3、将笋切成片，用清水洗干净后进行沥干处理，也可以使用清水进行浸泡，用黄酒浸泡笋做预处理，浸泡半小时后将冬笋搅动一下。待冬笋浸泡完毕后，将黄酒沥干，使用食盐腌制一下，彻底去除涩麻。
冬笋素有“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉，每年一二月份，正是吃冬笋的最好时节。冬笋是尚未长出土面就采挖的，所以笋质细嫩，口感脆爽鲜味很足，是深受人们喜欢的菜肴，也是南方一些产笋地区走亲访友馈赠的珍稀年货
冬笋味道鲜美，营养丰富，蛋白质含量丰富，并有多种氨基酸，维生素及钙、磷、铁等微量元素，还有大量的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，很多素食者和减肥的人都非常爱吃。
冬笋好吃，但处理不得当会有麻涩味，那是因为冬笋里草酸的含量比较高，除了会有麻涩味影响食用口感，草酸还会与钙结合会形成草酸钙，从而影响人体对钙的吸收。今天就来分享两个简单实用方法，可轻松去除冬笋的麻涩味，处理好了无论是素炒荤食冬笋吃起来都清脆爽口味鲜美。
去除冬笋麻涩味方法一：水焯法
冬笋剥除外壳，清洗干净，先竖着对半切开，再将下半段横着纤维切成薄片。下半段的笋纤维相对较粗，横着切断吃起来脆嫩不塞牙
笋尖部分特别嫩，竖着切成片。笋尖上留有多层嫩笋衣，竖着切笋片完整，笋衣不会被切碎而掉落，
切好的笋片放入凉水锅里，加入少量食盐，中火烧煮，锅里沸腾后继续煮8--10分钟
草酸是溶于水的，焯水后的冬笋能去除大部分草酸，自然也就去除了冬笋的麻涩味。要记住的一点是冬笋片要凉水下锅，笋的麻涩味释放得更充分。
焯煮好的冬笋片捞出马上浸入凉水里，笋片瞬间遇冷可激发笋的脆口。
焯水后笋片的保存：方法一、用冷水浸泡可存放1--2天，中间换几次水；方法二、保鲜袋或保鲜盒装好，冰箱冷藏存放2--3天。不可冷冻存放，因为冷冻后取出解冻是失水过程，失水后的笋片软绵绵的，口感一点都不脆了。
冬笋去麻涩味方法二：黄酒腌制法
切好的冬笋片装碗里，250克笋片加10ml黄酒，拌匀腌制15分钟后再用清水冲洗几遍，黄酒可分解冬笋里的草酸，再烧制的冬笋吃起来就不会麻不会涩了。
1用黄酒浸泡除去涩味
用黄酒来浸泡冬笋春笋的话，也是可以将涩味去除的。可以把新鲜的冬笋剥皮后切成片状，然后放入黄酒中浸泡5分钟左右，浸泡结束后再用清水对其进行冲洗，冲洗干净后，涩味基本就祛除了，做出来的菜肴不会有涩嘴的感觉。除了用黄酒浸泡以外，用白醋或者白酒浸泡也是有一定效果的，这对于去除笋存在的涩味有显著的效果。
2用盐渍除涩味
除了选择用上述介绍的这两种方法来去除春笋冬笋涩味以外，还可以选择用盐渍来去除笋的涩味。前面的步骤是一样的，也是把新鲜的笋剥皮后切好，放入盆中，然后加入一定的食盐浸渍四个小时左右后，把盐水倒掉，最后用清水对冬笋进行冲洗，冲洗结束后再放入清水中浸泡每两个小时更换一次水，通常一天左右冬笋的涩味就可以完全去除了，这种方法是比较简单也是比较常用的。
春笋冬笋如何焯水去涩味
1把新鲜的笋皮剥掉后切成片状，清洗干净。
2放入锅里面煮，水烧开后煮一刻钟左右。
3把笋捞起来，放到清水里面浸泡，每隔三小时换一次清水。
4如果笋片切得比较薄的话，那么一般一天左右就可以食用了，不过冬笋切成的片比较厚，那么要两天左右，通过这种方式可以将冬笋存在的涩味去除掉。
