配方：A 白砂糖50kg；清水25kgB 柠檬酸50g；苹果酸10g
制作：先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搅动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至115℃时，把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至 116℃即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤，放进干净的容器内，静置（候冻）3~7d即可。
关键：
（1）煮糖浆要选取用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀，松散，清甜味，无杂味，易溶于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。
（2）煮糖时有人会将糖煮焦，其原因有：溶糖时先落糖后落水，或刚放糖落水中时铲动少，糖沉淀在镬底中。其次是火候过猛，煮制时间过长都会引致糖煮焦。
（3）煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。它能使月饼饼皮回油快，且色泽金黄，柔软闪亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光。
（4）鉴别和分析糖浆的浓度标准
A 从观感上看。用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形，流到最后一滴糖浆有回缩力。
B 从触角上分析。用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状，冻后的糖浆用手搅动进有一定阻力。符合上述两个条件的任何一条，煮制出来的糖浆浓度则符合要求。
（5）糖浆浓度过稀，则面粉的受糖相对减少，和面时水分大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易离皮，且不易上色，饼边白，光泽度不够。若糖浆过浓稠，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼坯烘熟后离壳和焦黑。
（6）煮糖浆要先猛火后中火，这样可使糖浆中的水分不易过快挥发。如水分急剧快速挥发，镬边的糖浆便会起焦，从而出现结晶体，导致糖浆冷却后会回生。如果从开始到最后都用慢火煮，会浪费时间，糖浆的稀稠度难以控制。所以，煮糖浆时一定要先猛火后中火。并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。
（7）煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净，制成月饼后，饼皮会出现麻点和影响光泽，使月饼外观大为逊色，严重的还会出现沙粒状。
（8）在煮糖浆时，基糖浆喷溅，可往糖浆中加入一些清水，使期下坠，并要将火减慢，使糖浆中的水分挥发得到缓和温纯。 配方：低筋面粉5000g；浆4000g；生油1250g；枧水80~100g。
制法：A 面粉预先筛过备用。
B 先把糖浆放进和面机内，加进枧水开机搅拌，待糖浆和枧水和匀后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉发加入，搅拌均匀即可。将已和好的面团放进干净的容器内，静置约 2h 便可使用。
质量要求：皮质柔软，软硬适度。
关键：
（1）制作糖浆皮最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含量在 22%~24% 为佳。中筋面粉可适量使用，高筋面粉则不宜使用，因面粉筋力过高面团的韧性和弹性大，这样就容易出现面团变硬，可塑性差，加工时易收缩变形，操作困难，烘烤与饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹，图案花纹不清晰，回油慢，光泽差。
（2）制作糖浆皮，一定要选用优质生油，最好选用月饼专用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月饼滋润，回油快，色泽鲜明，口感有清香味。而月饼专用油还有延长
月饼保质期，其原因是油脂本身不会产生异味，同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。
（3）和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：
①中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。
②控制回油的速度，调节饼皮软硬度。
③使月饼的碱度（p H 值）达到易于上色的程度。
④枧水和酸中和时产生 CO2
气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼坯难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。
（4）饼皮和面过软，则容易粘饼模，如果使之容易脱模，必须使用过多的粉焙，粉焙过多，容易引起饼面有白点或离壳，光润度差。若饼皮过硬，包馅时容易爆烈、露馅，烘熟后成品有皮现象，回油差，冷却后饼皮整块脱落，饼形呆板，胀润度差。
（5）糖浆皮和好后，在常温下一般静置2h为宜，目的是使面团更好地吸收糖浆及油脂，使面团更温纯。符合要求，易于操作。 配方：伍仁5kg，榄仁6kg，合桃仁4kg，瓜仁6kg，白麻仁4kg，生糖肉10kg，糖冬瓜4kg，生油3kg，曲酒1kg，玫瑰糖1kg，桔饼2kg，砂糖8公手，糕粉9kg，水8kg
制法：
A 先将水用器具盛载，加入白砂糖搅拌至溶解。
B 桔饼、糖冬瓜用刀切成幼粒备用。
C 将果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔饼、糖冬瓜拌匀，再加入曲酒和已溶解的糖水拌匀，接着加入生油轻拌，最后加入糕粉拌匀后静置30min便成。
质量要求：软硬适中，不渗油，光泽油润，有果仁香味。
关键：
A 伍仁馅中的果仁料必须做好如下几项工作：①预先将果仁料进行挑拣，把果仁中已变色、变坏和杂质（包括沙、泥）挑拣出来。②用清水清洗干净，晾干水分。③把果仁料用温火烘烤至浅金黄色，白麻仁还要烘烤至金黄色。
B 水必须用沸水或冻开水，不能使用未加温的自来水。加入的水分必须根据糕粉的吸水量进行增减调节。
C 在拌馅过程中，各个环节都要把馅料拌匀，否则会出现果仁分布不均匀，馅料干湿不匀等。特别是落粉后更要拌均匀。亦要防止搅拌时间过长引起糕粉抽筋、馅料渗油现象出现。 1 分皮：将已和好的面团按重量比例分好每个饼坯的饼皮。
2称馅（分馅）：先将已拌制好的馅料，按量准确称好，然后用手边捏实馅子，边揉成球形，最后把馅子整齐排放，做好数量记录，如需包入咸蛋黄的，每份馅子包入蛋黄。
3包饼：将已分好的饼皮用手压薄成圆形，包裹已经称好的馅子。包的时候切记粉焙不要过多，饼皮厚薄要均匀，馅子不能外露。
4敲饼（成型）：将已包好的饼坯放入饼模中，均衡地用力压实压平，使饼坯起棱起角，花纹字形清晰。脱模时把饼模轻力地拍在案板边上，脱出的饼坯应平整不歪斜，整个过程应尽量少用粉焙。
5装盘：按不同规格分别装盘，排列要整齐，饼坯之间的距离要均等，数量要准确。注意不要使用盘底凹凸不平的饼盘，以免烘烤的月饼不平整和成色不一。
6喷水：用喷壶均匀地在饼皮面上喷上薄薄一层雾水。
7初烘：将喷过水的饼坯入烘炉内约烘10min，至饼皮转微黄色变硬时抽出烘炉。
8刷蛋液：用刷蛋液扫的毛峰，将蛋液均匀的刷在经初烘的饼坯上。
9复烘：将刷上蛋液的饼坯再送入烘炉内烘烤至色泽金黄，饼坯熟透，时间约13~15min。
10 冷却：过去一般多采用冷包装，即将烘熟的月饼放时进凉冻间凉冻至常温才包装。应该普遍采用热包装，即月饼出炉后在凉冻间凉冻至月饼60℃就时行包装。
11 质检：严格区分各种规格，并按月饼各项标准要求进行感官鉴评，并进行质检。
12 包装：分门别类装入独立包装，加入保鲜剂或脱氧剂，通过灭菌封口，再装入包装盒内，附上标签，盖上生产日期后，统计交成品仓库检点入库。在包装程中，包装人员应穿戴工作服、帽子和一次性卫生手套，防止月饼在最后一道工序上受污染。
想要亲自尝尝这广式月饼的销魂滋味，那就来学学这详细的做法吧！先别急着说不会，跟着我的指引，手残党也能变身月饼大师！
我们要准备好食材：中筋面粉、澄粉、食用碱、猪油、豆沙、五仁馅。这五仁馅可有讲究，花生仁、核桃仁、瓜子仁、杏仁、芝麻，缺一不可。准备好这些食材，我们就可以开工啦！
第一步，和面。面粉加澄粉，加入沸水搅拌，揉成光滑的面团。别急着揉啊，烫手啊！醒面半小时，让面团放松一下。
第二步，做油酥。面粉加猪油，用力搓啊搓，直到变成酥松的油酥。这可是月饼的关键所在，做得越细腻，月饼就越酥脆。
第三步，包馅。将豆沙分成小剂子，压扁。把五仁馅包在豆沙里，捏紧，防止散馅。
第四步，包皮。把醒好的面团分成小剂子，压扁。包上油酥，再包上馅料，收口，揉成圆形。
第五步，压模。把月饼坯放入模具，用力压下去。印出漂亮的图案，让月饼更赏心悦目。
第六步，烘烤。烤箱预热，放入月饼，烤至表面金黄。中途翻面一次，保证受热均匀。
第七步，回油。烤好的月饼放凉，密封回油。这可是月饼美味的关键步骤，让月饼皮酥馅软，回味无穷。
别看这步骤多，其实做起来并不难。只要用心去做，保证你做出的月饼比买来的还好吃！友情提醒一句，月饼虽美味，但热量不低，别贪嘴多吃哦！