白灼汁是香油,生抽,醋三样调味料,混合调匀。“白灼”一词多见于酒楼菜谱。“灼”是粤菜烹调的一种技法,以煮滚的水或汤,将生的食物烫熟,称为“灼”。
白灼菜食材一般以蔬菜或海鲜水产为主,蔬菜如西生菜、秋葵、菜心、芥兰、西兰花、油麦菜、小白菜等;海鲜如鲜虾、鲍鱼、生蚝、蟹肉等,有较重的腥味。因此一般白灼所用的水中都需要姜、葱等去腥、提鲜。
粤菜特点
粤菜强调烹出自然鲜味,鲜中又带有咸、酸、辣。在烹调过程中,基本只会用到姜、葱、糖、盐、生抽、米酒、淀粉和油等调味品。
广东临海,烹调新鲜的海鲜是粤菜的特长。在广东人看来,香料是用来掩盖食材不新鲜的味道的。海鲜本身就已经各有独特之味,在烹制过程中保持其原味就好,调料只是作为一种佐料,使其本味能够更好地发挥出来。以蒸鱼为例,只需加少量生抽、姜和葱,带出海鲜的自然鲜甜味就可以了。