锅烧鸭是一道特色名菜,外香脆,肉鲜嫩,造型美观,色味俱佳。锅烧是豫菜擅长的烹调技法。名为锅烧,实乃煮、蒸、炸三者的结合。锅烧鸭与锅烧鸡为姊妹菜,皆为河南传统名品,配以葱、甜面酱食用,别有风味。
主料:北京填鸭2000克
配料:鸡蛋120克淀粉(蚕豆)20克 小麦面粉20克
调料:姜20克 盐5克椒盐15克甜面酱50克 酱油20克花生油100克 黄酒10克 小葱100克
烹饪方法
1.将鸭宰杀,煺毛,去内脏,抽出鸭舌,去掉鸭掌,剁去膀尖、嘴尖,抽出膀圆骨,腿圆骨,颈骨砸断,弯入鸭腹内;
2.将治好的填鸭放开水锅中烫透,取出放盆中;
3.再添头汤1000毫升、加入黄酒、酱油、精盐、姜、葱,上笼蒸烂取出;
4.蒸烂的鸭骨剔净,松里,搌干水分;
5.将鸡蛋、湿淀粉、花生油放碗中搅制成酥糊;
6.取一个盘子,盘内抹一层花生油,倒上一半酥糊,铺上鸭肉,剩余的糊均匀地摊在鸭肉上面;
7.炒锅放旺火上,添上花生油,五成热时将挂满酥糊的鸭子顺入油锅炸制,中间顿火两次,直至鸭子炸透呈柿黄色捞出滗油;
8.炸好的鸭子放在墩子上,顺长截成三条,中间一条剁成1厘米宽、6~7厘米长的条,两边的两条剁成斜条,呈马鞍桥形装入盘内即成;
9.上桌时外带葱段、甜面酱和花椒盐。
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