第3个回答 2019-07-19
乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。例如，在农药的原药（固态）或原油（液态）中加入一定量的乳化剂，再把它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制成透明液体，叫乳油。常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠等。
20世纪60年代以来，人们开始重视表面活性剂使用的安全性，加强了对无毒、生物降解性好的非离子乳化剂的研究。在食品、化妆品、医药等行业限制某些乳化剂的使用，开发出山梨酸醇脂肪酸酯类、磷脂类、糖脂类乳化剂等新型乳化剂。
20世纪80年代以来，人们对乳化剂提出多功能、高纯度、低刺激、高效率的更高要求，开发出更多的新型乳化剂。
目前乳浊液的种类已从传统的水包油型和油包水型扩大到多重乳浊液、非水乳浊液、液晶乳浊液、发色乳浊液、凝胶乳浊液、磷脂乳浊液和脂质体乳浊液等多种形式。。
第4个回答 2019-01-16
乳化剂的定义及种类冰激凌乳化剂是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的两相（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
分子结构两端不对称：一端是极性的亲水基；一端是非极性的疏水基
，因此乳化剂及亲水也亲油。生产中常用到的乳化剂有（1）蔗糖脂肪酸酯（2）单甘油硬脂肪酸酯（单甘酯）（3）斯潘（司盘）类乳化剂（4）吐温类乳化剂（5）大豆磷脂及改性大豆磷脂
⑹硬脂酰乳酸钙CSL
、硬脂酰乳酸钠SSL（7）木糖醇酐单硬脂酸酯（8）丙二醇脂肪酸酯
⑼酪朊酸钠（酪蛋白酸钠）（10）三聚甘油单硬脂酸酯（PGE）（11）甘油双乙酰酒石酸单酯乳化剂的作用⑴乳化作用乳化剂作用机理⑵起泡作用⑶悬浮作用⑷破乳作用和消泡作用⑸络合作用⑹结晶控制⑺润湿作用⑻润滑作用