霉菌。
生物在自然界分布很广，种类很多，对储藏粮食危害最大的是霉菌，其次是一些酵母菌、细菌和放线菌。霉菌的菌体，有单细胞结构的，也有多细胞结构的，其基本形态是丝状体，称为菌丝。霉菌多以孢子繁殖，由孢子发芽长出的菌丝，一部分生长在基质中用以摄取营养的叫营养菌丝；另一部分生长在基质上面空间的称为气生菌丝。常见的霉菌有曲霉(如白曲霉、黑曲霉、黄曲霉、灰绿曲。
生霉的粮食都有被真菌毒素污染的可能。要想确切地知道粮食是否带毒，带毒量有多大，能不能继续食用，则必须扦取样品，送交粮食检验部门进行化学检验。因为只凭经验和肉眼是无法确定粮食是否带毒的。
什么是霉菌
霉菌是形成分枝菌丝的真菌的统称。不是分类学的名词，在分类上属于真菌门的各个亚门。构成霉菌体的基本单位称为菌丝，呈长管状，宽度2～10微米，可不断自前端生长并分枝。无隔或有隔，具1至多个细胞核。
细胞壁分为三层：外层无定形的β葡聚糖（87nm)；中层是糖蛋白，蛋白质网中间填充葡聚糖（49nm)；内层是几丁质微纤维，夹杂无定形蛋白质（20nm)。在固体基质上生长时，部分菌丝深入基质吸收养料，称为基质菌丝或营养菌丝；向空中伸展的称气生菌丝，可进一步发育为繁殖菌丝，产生孢子。大量菌丝交织成绒毛状、絮状或网状等，称为菌丝体。菌丝体常呈白色、褐色、灰色，或呈鲜艳的颜色（菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉,黄色的为黄曲霉），有的可产生色素使基质着色。霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐变质，但许多有益种类已被广泛应用，是人类实践活动中最早利用和认识的一类微生物。
霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些。肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。