第1个回答 2020-12-07
什么是速冻技术 速冻技术是一种快速冻结的技术，液氮冷冻技术就是其中一种，它是利用液氮的低温迅速冷冻食品。液氮无色无味，常压下沸点是-195.8℃，当它与屠宰后的牛肉接触时，能快速使牛肉中心温度降至-18℃，使牛肉冻结。氮是惰性气体，几乎不与牛肉发生反应，从而保证了牛肉的品质和安全性。
冻结速度划分
即然是速冻技术，那是不是有慢冻技术呢？其实是有的，根据冻结速度的划分：食品的中心温度从-1℃下降至-5℃所需的时间（即通过最大冰晶生成区的时间），在30分钟以内，属于快速冻结，超过30分钟则属于慢速冻结。当然对于冷冻食物的体积大小不同，整体冻结时间会有所差异。
牛肉的肌肉结构
如果同样是冷冻一块牛肉，速冻与普通冷冻之间，分别发生了什么呢？首先我们了解下，牛肉的肌肉组织是由特殊分化的肌细胞构成，肌细胞外层是细胞膜，水分子可以通过细胞膜分子的间隙自由移动。
普通冷冻发生了什么
以普通冷冻为例，当把鲜牛肉置入普通冰箱冷冻室时，肌细胞束之间的水分子便会形成冰晶，由于普通冰箱冷冻速率过慢，随着水分子不断的移动，冰晶联结周边的水分子，使冰晶不断的增大，撑大肌细胞束之间的缝隙，大的冰晶会损害肌肉内的蛋白质和肌肉的细胞膜。解冻时，能够明显看出肌肉组织松散，肉质缺乏弹性，色泽暗淡，营养损失率较大。
快速冷冻发生了什么
而快速冷冻技术，能在短时间内使水分子形成冰晶，冰结速度大于水分子移动速度，形成细小的冰晶颗粒，平均分布在肌细胞束之间，保护了肌肉组织结构不受挤压破坏。解冻后，能最大程度还原冰冻前水平，肉质仍然保持弹性，色泽鲜红，营养保值率高。本回答被网友采纳