凉菜料油的熬制方法有哪些

Question

如题所述

Answer 1

夏季是吃凉菜的最佳季节，要想菜菜做的比较好吃的话当然离不开料油的搭配，比如凉菜红油就比较让人有食欲，不仅色泽红亮，香味还特别的浓郁，适合各种凉菜的调拌，其做法也非常简单，用菜籽油、色拉油、白芝麻、老姜、花椒、洋葱、辣椒等食材放在一起用温度适宜的热油浸泡一下就可以了。
凉菜料油的熬制方法有哪些?
一、凉菜红油配方
红油香味浓郁、色泽红亮，回味悠长。用它拌出的“手撕鸡”“凉拌菜”“夫妻肺片”、“口水鸡”、别有风味。
用这种方法炼出的红油香味浓郁、辣而不燥，拌凉菜时只要很少油就能达到效果。
原料：菜籽油35斤、色拉油15斤，白芝麻150克，青红花椒各100克，老姜400克，香葱500克，洋葱500克，二荆条辣椒10斤，辣椒5斤。
凉菜料油的熬制方法有哪些?
二、为什么要用二荆条椒呢?
因为二荆条椒与一般辣椒的辣味不同，它的特点在微辣且香，而且用它做出的红油色泽红亮，口感辣度适中，红油味香。较耐热，香辣可口，辣味适度。
香料：
八角50克，山奈30克，白蔻30克，桂皮50克，草果20克，香果30克，砂仁30克，小茴香50克。
凉菜料油的熬制方法有哪些?
制作方法：
(1)
将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、洋葱和香葱炸干后
捞出，下入芝麻炸约1分钟至干香，捞出芝麻待用，再把其中锅中的30斤油勺出放在一边待用。
(2)
锅中倒入色拉油150克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出;
(3)
锅中再倒入色拉油100克，烧到四成热后下入辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
(4)
当锅中剩下的20斤油温度降到五成热时，把香料(除小茴香外)与打成粉末的两种辣椒倒入锅内。
待油温降到四成热时下入小茴香，待油温降到两成热时下入花椒，等油温完全冷却后，将开始勺出来的30斤菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子焖两天即可。

Answer 2

凉菜用的油，一般有葱油，红油两种：
葱油：大葱，洋葱，小葱，老姜，香菜（少）入热油（四成）炸至金黄变干，就成葱油了，
红油：葱油的基础上，加入五香料（八角，山奈，花椒，香叶，草果，桂皮）辣椒面（粗），芝麻