酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae),又称面包酵母或者出芽酵母。酿酒酵母是与人类关心最广泛的一种酵母。不仅因为传统上它用于制作面包和馒头等食品及酿酒，在现代分子和细胞生物学中用作真核模式生物，其作用相当于原核的模型生物大肠杆菌，酿酒酵母是发酵中最常见的生物种类，酿酒酵母的细胞为球形或者卵形，直径5~10μm。其繁殖的方法为出芽生殖。其在酿造酒中主要的作用是：酵母菌使果汁或粮食发酵，产生酒精，并产生酒香味。经过多年的研究，终于对低酒精度的乳制品有如下结论，工艺的流程大概为：原料乳加糖8%，酵母菌8%，在30℃发酵22h；然后添加乳酸菌5%，400c下培养2h，研制出有醇香味的低醇乳酒。
酒酵母菌是人类实践中应用比较早的一类微生物，中国古代劳动人民就利用酵母菌酿酒；酵母菌的细胞里含有丰富的蛋白质和维生素，所以也可以做成高级营养品添加到食品中，或用作饲养动物的高级饲料。酵母菌在自然界中分布很广，尤其喜欢在偏酸性且含糖较多的环境中生长，例如，在水果、蔬菜、花蜜的表面和在果园土壤中最为常见。
酵母菌在发酵乳制品中的应用随着科学技术的发展，酵母菌在酿造、奶制品、焙烤食品等有着飞速的发展。内蒙古农业大学的贺银风教授探究了国内外传统的发酵乳制品中乳酸菌和酵母菌的相互作用关系，指出了酵母菌在发酵品中的与乳酸菌有着同样的作用，菌种间相互促进和相互制约控制产品的风味特点、营养特征、医疗和保健作用。这为研究酵母菌在乳制品中的应用提供了理论的参考，不同的乳制品中的酵母菌存在着多样性，往往是多种酵母菌的共同作用形成不同的风味，不同的品质，而不同地区也有着自己特有的酵母菌，这是由于酵母菌的多样性所决定的。酵母菌在发酵乳制品中存在着许多的优点，主要是对于干酪的成熟有着诸多作用，例如：“（1）酵母菌能利用凝乳中由于乳酸菌的乳糖发酵所产生的乳酸，使凝乳的pH 值有所提高，由起初的5到6左右。酸度的降低，刺激了对干酪成熟也有促进作用的细菌的生长繁殖。
面包酵母菌种主要为酿酒酵母，又称麪包酵母或者出芽酵母。面包是一类发酵类的食品，通过酵母菌对面团的发酵，使面团具有特殊的芳香气味。酵母在面团的发酵过程中主要起到三方面的作用：（1）它能在有效的时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，并具有轻微的海绵结构，通过烘焙以后，可以支撑松软适口的面包。（2）酵母有助于麦谷蛋白结构发生必要的变化，即面团成熟的作用，为整形操作、面团最后醒发以及烘焙过程中面白体积最大限度地膨胀创造了条件。
