矿物质是地壳中自然存在的化合物或元素，也称为无机盐，对人体健康至关重要。它们是构成人体组织和支持正常生理功能所必需的各种元素的总称，属于人体必需的七大营养素之一。矿物质和维生素一样，无法在人体内自行产生或合成，每天的需求量基本确定，但会因年龄、性别、身体状况、环境和工作状况等因素而有所不同。人体中的矿物质除了碳、氧、氢、氮以有机物的形式存在外，其余约60多种元素统称为矿物质。其中，钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯这7种元素的含量较多，约占矿物质总量的60%～80%，被称为宏量元素。其他元素如铁、铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟、硒等14种元素含量较少，被称为微量元素。
尽管矿物质在人体内的总量不到体重的5%，也不能提供能量，但它们在人体组织的生理作用中发挥着重要的功能。矿物质是构成机体组织的重要原料，如钙、磷、镁是构成骨骼、牙齿的主要原料。矿物质也是维持机体酸碱平衡和正常渗透压的必要条件。人体内的一些特殊生理物质，如血液中的血红蛋白、甲状腺素等，需要铁、碘的参与才能合成。在人体的新陈代谢过程中，每天都有一定数量的矿物质通过粪便、尿液、汗液、头发等途径排出体外，因此必须通过饮食来补充。然而，由于某些微量元素的生理作用剂量与中毒剂量非常接近，过量摄入不仅无益，反而可能有害。
根据无机盐在食物中的分布以及吸收情况，在我国人群中比较容易缺乏的矿物质有钙、铁、锌。在特殊的地理环境和特殊的生理条件下，也可能存在碘、氟、硒、铬等缺乏的问题。矿物质在人体内不能自行合成，必须从食物和饮用水中摄取。矿物质在体内组织器官中的分布不均匀，元素之间存在协同或拮抗效应，部分矿物质需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒。
矿物质在人体新陈代谢过程中，每天都有一定量随各种途径排出体外，因此必须通过饮食补充。由于某些无机元素在体内，其生理作用剂量带与毒和困性剂量带距离较小，过量摄入不仅无益反而有害，特别要注意用量不宜过大。根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其他特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。
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