和面时泡打粉、酵母用多了。泡打粉、酵母都是现代新型的发酵物。前者是化学蓬化物,后者是生物发酵剂,它们可以单独使用,最好的方法是配合使用。即使是单独,或混合使用,都有一定的“量”度。因为用它们发面,蒸制食品不用加碱,这样也就误以为“永远”不要用碱。馒头开裂是因为蒸之前面团内的气泡太多,蒸的时候气泡内的气体受热膨胀,这样就会导致馒头的表面被撑开。解决方法:可以用力的多揉面团排气。
如果是酵母蒸馒头,馒头揉好之后要常温醒7-10分钟,直到馒头坯表面光滑充盈。然后冷水上锅,大火烧开,中火蒸30分钟,期间也要保持锅内蒸汽充足头是农村人不做的,因为没蒸好。某些城里人感觉不错,大多是尝尝。时间长了还是不开花的馒头好。吃起来开花馒头越彭松,但是品相不好。我是陕西人,只代表我们那边的个人意见!
发面最适宜的温度是27~30度。可以根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整。最好用酵母,口感和颜色都好。品容易出现裂口。近期研究表明,面粉酶活性过高,面团发酵过老,或者添加了一些糖化力强的酶制剂可能会导致馒头裂口。裂口与萎缩是相反的问题,出现裂口的馒头一般不会萎缩。
如果发的面是一样的揉的时间也是一样醒的时间也是一样嗯,蒸出来应该是一样。如果你的面发过了,加减不到位,你在醒发一段时间的话,蒸出来的馒头一定会开裂。发面不是一成好后,还要醒上一会儿再上火蒸。 醒发过程中不要经常打开锅盖看,不然馒头坯表面水分散失得多蒸后表皮会有小裂口。