蒸馒头时说的：碱，苏打，小苏打，三者不一样吗？有何区别？分别怎么用

Question

如题所述

Answer 1

食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。
碳酸钠的俗称（纯碱、苏打），主要用途食品工业，食用级纯碱用于生产味精、面食等。
碳酸氢钠（Sodium
Bicarbonate），俗称“小苏打”。食品工业中一种应用最广泛的疏松剂，用于生产饼干、糕点、馒头、面包等，是汽水饮料中二氧化碳的发生剂.

Answer 2

先强调一下，如果你用发酵粉发馒头，一般是不需要放任何食用碱类的。过去用老面（或称“面头”）发酵是因为发酵粉不好买，也不容易买到含活性酵母菌高的好发酵粉，家庭发面只得用老面，也就是含酵母菌成分的面团，每次蒸完馒头后会留一小团晾干下次发面再继续用。问题是长年累月、久而久之，不光酵母菌喜欢面团的美味，其它杂菌也不等闲，会从你揉面的手或面盆混入面团并跟酵母菌一起不断繁殖，其中有的像乳酸菌等杂菌繁殖过程会产生一些酸性物质，做出来的老面馒头口感就不那么好了，会有股发酸的感觉，这时就只有采用加入纯等碱性物质的办法来中和其中的酸味，所以过去发馒头才有需要放碱的情况。如今，如果你用新鲜优质的发酵粉发馒头，完全不用担心要不要放碱的问题。唯一需要注意的是，用水化开发酵粉时，千万不能用7、80℃以上的热水或开水来调化，那样的话酵母菌就会全数被“烫死”了，是发不起面的。