黑龙江东北大酱的制作方法和风俗故事
四月二十八，庙会的最后一天，东北城镇乡村家家户户的主妇几乎都忙着制作一种家制的大酱，名曰“下酱”。选择这一天，不仅是借助那个“八”字的谐音“发”，但不取其俗气且带有铜臭味儿的那个“发”，好让那些搁到了时候的酱块儿顺利“发酵”，更主要的还是节气使然——端午左右，雨季之前，东北最美好的季节来到了，稳中有升的温度才能保证大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵。
相传，下酱的传统起源于满族人。就像火锅的吃法一样流传下来，经久不衰。至今，满族人依然下正宗的“盘酱”，即在煮酱豆之前先将黄豆炒熟，其余做法与普通大酱没有太大出入。由于东北地区的气温常年较低，不利于细菌繁殖，因而人们有生吃蔬菜的习惯，用茄子、芹菜、亦或海带蘸酱均不足为奇。各家的餐桌上更是少不了一大盘应时应季的“蘸酱菜”。那些青菜鲜拂诱人，青翠欲滴，用它蘸上青花小碟中金黄浓香的大酱，既开胃又可口，能吃下一碗饭的，至少还得再来一碗。
东北人嗜酱如命。从前生活水平不高，青菜小葱蘸酱权当主菜。而今一日三餐即使七碟八碗俱齐，煎炒烹炸少得，甚至东北的大炖菜少得，却少不了一碟咸香适口的大酱。
我的父母都是山东人，早已入乡随俗，惟独下酱这一点例外。那看似简单的下酱过程，实在是有很多技巧和秘诀可言。那里面既有代代相传的因素，又有自我理解与适当发挥的因素，同样是炒豆、煮豆、绞豆、做酱块儿、封酱块儿，直到四月二十八那天的正式下酱，这一系列的具体操作过程中，温度、湿度、力度的掌握，井水与自来水的选用，碘盐与不加碘盐的区别，盐和水的比例等等，都要把握得恰倒好处，处理得一丝不苟。待到上述一系列工作逐一完成，头一两个月里，还得需要一位有耐心的专人，每天至少一次坐在酱缸旁“打爬”、“撇沫儿”，这个任务同样艰巨，不可忽视。至于雨天给酱缸盖盖儿，晴天撤盖儿，就不属于有难度的技术类活儿计了。
在北方，菜园门口、庭院南边的朝阳地带，以及楼房的阳台内，都常年放置一口大小不一的酱缸。三久天也不必挪动，酱缸当然不会上冻。而衡量这家主妇合格与否的重要标准，就是品尝她“亲手”下的大酱、腌的咸菜和做的豆包儿。尤其是品尝她家发透了的生酱的味道。民间有种说法：大户人家的酱一定好吃。更为准确地讲，是家中人口多，环境相对窝囊，不太干净利落的主妇下的大酱更香一些。听起来似乎有悖常理，但很多事起初就是这么奇妙，待到后来就变得顺理成章了。虽然我们家不下酱，却总断不了大酱可供调味儿。邻里们每每总在自家的大酱刚刚发好的时候，就诚心诚意地邀我们去刀（盛）酱，又很合适宜地夸耀自己家的大酱如何地好吃，那口气和神情，并不亚于夸奖自己家的孩子。而我和弟弟常常是在拿着空碗出门前先商量妥去哪家，因为讨酱吃也有学问：一定要把每个邀我们去刀酱的人家都走遍，并且还得有规律地轮上几遍，不论那家的大酱味道怎样，吃多吃少倒在其次。这样，每家都会认为自己家的大酱不错。看看，去收不是自己种的庄稼，虽然事先省了力气，却得大大动些脑筋才行。
都知道山东人引以为荣、与之豪爽之气一脉相承的“煎饼卷大葱大酱（此酱定然与东北大酱有区别）。在东北，就因地而易，换成了“大楂子”就大葱蘸大酱了。与玉米面相比，玉米楂更能体现东北人的粗线条，更能显示其粗犷的个性。一大锅挟着云豆香气的大楂子，上面浮着鱼泡般的咸鸭蛋，在配上饭桌上一大堆翠绿可人的时鲜青菜，最不能少的，是那盘刚刚出勺、香气四溢的鸡蛋酱。这样的场面你是不是迈不开步了？当然，好客的主人更会热情邀你入坐。无须什么山珍海味，甚至没有炒菜，你却觉得这样的吃法很新颖很对路，与东北的环境和人文很相配很和炉。有些像阿成先生说的杀猪菜的吃法——很开牙很土匪的那种。
记得上小学的时候，有一个阴雨天的黄昏，老师派我去班上那对孪生姐妹家通知一件要紧的事。我费了很大周折才辗转找到她们家。正赶上她俩在吃晚饭——大楂子拌大酱，连棵青菜也没有。可是，她俩竟然吃得那么起劲儿，一碗接一碗，本来我就分不太清楚她俩谁是谁，这下搞得我更是看花了眼，居然忘了刚在家里吃过晚饭，不自觉地随着她俩面前那个越来越空的酱盘子变得饥肠起来。回家后马上说给父母听，还要去邻家讨一碗大酱回来试试，看自己像她俩那样只拿大酱当菜，能吃下几碗大楂子。母亲笑我是吃多了炒菜，起腻了，就像几岁时拿蛋糕跟别的孩子换大饼子一样可笑。父亲则很形象地学着地道的东北人家的做菜程序：先去菜园里摘菜，洗净后再刀上一小碟大酱，根本不见动大勺就喊开饭。他们的话我定然没听进去多少，不然，至今回想起那个黄昏的情景，依然如同印在脑际那般深刻。
别看我家不下酱，可是我确实很喜欢吃大酱,特别是我亲手做的用瘦肉和红辣椒炸出来的熟酱。在外面上学时，每次离家，都要带走满满一大罐子，那也吃不到放假。因为在食堂吃饭，同学们你一勺、他一勺地“帮忙”，进度就快得惊人。到了三十多岁去京城学习，还少不了带上一瓶自制的辣酱。一到饭时，必得将它摆上餐桌，就着食堂不甚可口的菜下饭。有几个男生吃得多了，便有些不好意思，问这酱的名字，打算照着买。当他们得知这是我自己做的时，还以为我骗他们呢！我还因此结交了不少文友。印象最深的要数那位初次见面就很大方地吃我辣酱的武汉学姐。那次晚饭，我俩都去晚了，恰巧坐同一张餐桌。她赞不绝口地吃下三小勺后，给了个很中肯的评价：这样的酱吃着太香，很容易上瘾。正是这罐极其普通的辣酱，奠定了我与她日益深厚的友谊。
东北大酱是相当当的调味品。用它可以做酱茄子、酱豆角，还可以炒菜乃至蘸饺子。所以，由东北迁到南方工作和生活的人，回到故乡时，最喜欢吃自己家刚从酱缸里舀出来的大酱——那久违的、原汁原味儿酱香，让超市里林林种种的老干妈、阿香婆们相形见绌。游子们带走的东西里，当然少不了大酱。更有甚者，坐飞机都不怕超重，用便于携带的塑料桶十斤二十金地满满装上，翱翔于蓝天。由此可见他们对大酱的独钟之情。
每逢饭时，随意穿行于东北的寻常街巷，炸酱的香味儿不时飘来，缕缕不绝。在日益崇尚返朴归真的今天，蘸酱菜越来越博得人们的青睐。我在此引用几年未回国的同学的哥哥的一句话作为结束语：家乡的变化可真大，人的变化也很大，没变的就只是妈妈下的大酱了。
二、大酱，虽然还是北方人的爱，但随着少盐饮食的提倡，正在逐渐失宠。在家自己做大酱吃的更是几乎绝迹。如果说还有人自己做酱吃，那就是家里有老人的，可能还是对过去的怀念更多于对这种食物的偏爱。
家庭制作大酱的方法几乎快失传了。我在小的时候，每到下酱的时候，都会跟在妈妈身后忙前忙后。这几年因为吃酱越来越少，几乎不在家做了，想吃就买点。去年我心血来潮就自己做了点。并把过程记录下来了。保证绝对是正宗做法。不过按过去老人的说法，一个人做的一个味，还真是这样，一样的做法，我和妈妈做的就不是一个味。
这是我去年做大酱的过程，我给记录下了，今年不做了。去年做的也大多送人了，自己吃的很少。
做大酱就是黄豆、盐、水，比例是：10斤豆、2-2.3斤盐，水我没量过，大概是发酵好的豆子的1倍吧.做大酱很多时候靠的是经验。
首先是选豆，把坏的或是霉豆挑出，然后量出要下的豆的分量，我下了5斤的豆子。
把选好的豆子泡24小时，再用一个大锅呼豆子。5斤豆子我分两锅呼完的。把泡好的豆子放锅里，添水，水要没过豆子2-3CM，大火烧开，撇去浮沫，再用最小火，慢慢呼，呼到豆子软烂，颜色加深，水也没了，关火焖几个小时。
这个过程一定要有耐心，不能离人，不然很容易糊锅。
呼好的豆子，找一个干净透气的袋子装上，尽量压实，底下腾空，放在20多度的地方发酵。
过去的经验是农历2月初一泡豆子，初二呼豆子，四月初八、十八、二十八下酱，我觉得时间有点长，豆子发酵的太过了，可能过去屋里的温度比现在低吧，我觉得现在有一个月足够了。
我是四月十八下的酱，四月初八北方的室外温度还有点低，发酵好的酱豆下到缸里前，要在太阳底下暴晒一天，还要把发酵大劲的霉豆用水刷一下，放水和盐后尽量放温度高的地方，并且尽量让阳光多晒，使它再一次发酵。这期间每天早晚用酱耙打耙，撇去浮沫。直到打不出浮沫为止。一个月以后就可以吃了。不过刚开始酱会比较稀，经过一夏天的暴晒，入冬的时候酱就会很干了，要稀释以后或用油炸了再吃了。
三、又到了做酱坯的时候了。每年农历的腊月和二月是做东北大酱坯的时间，喜欢发酵味道浓的就腊月做，喜欢发酵味道淡一点的就二月里做。酱坯发酵好后在农历的四月初八、十八、二十八这三天选一天做酱。选在农历时间来做，都是民间留下的习惯。
没有任何添加剂的大酱，吃起来味道很香，而且因人手法不同，每个人做出来的大酱味道都有差别。我做的大酱周围人都喜欢吃，你一罐他一罐的需要的量多。
大酱发酵起源于我国，已有几千年的历史。经研究表明，大酱不仅具有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物等起营养作用的食品第一功能和独特色香味的食品第二功能，也具有人体生理调节作用的食品第三功能：具有良好的抗血栓、抗氧化、抗病劳、抗癌等生理作用。
东北大酱有两种做法，我今天的做法是其中的一种，另一种是“盘酱”做法。
用料
黄豆2500克
水10千克
陶瓷罐（容积30斤）一只
水洗盐750克
酱杵子一根
步骤1
将黄豆用水冲干净，然后用水泡12小时以上，黄豆体积膨胀，手捏会碎为止。我洗了4遍。泡黄豆的水用山泉水哦，水量不在配方内
步骤2
豆子泡好后加水上大火煮开后改文火煮，大约需要1-2小时左右将豆子煮软烂即可（根据你做的量自己掌握时间）。水的量与豆子持平，水太多做酱坯时需要放弃，里面有黄豆的汁丢掉可惜了。加的水还要用山泉水，水的量同样没在配方内
步骤3
用各种你自己的办法将煮好的豆子碾碎。我喜欢带些豆瓣的，所以没碾成泥。水分不要太多，多了酱坯不成形
步骤4
将碾碎的豆子堆成大约25x15x8这样的坯子（是大约）。每个坯子要多摔一会，结实些好发酵。坯子太大容易伤热，太小容易失水发不透，发不透就没有油，做出来的酱不香。坯子放在阴凉通风处3-5日
步骤5
如果经验不足做不成坯子，就用保鲜盒先装好，然后倒出来再整形
步骤6
做好的酱坯放在烤网上通风好，经常翻面
步骤7
3-5天左右，四周干成这样
步骤8
看着很舒服
步骤9
四周干好后，用食品包装纸包好，放在阴凉通风处。纸缝无需太严，可以自然透气。食品包装纸网购就有。不要用烘焙纸，我去年用的是烘焙纸，不透气啊，总要扒开一条小缝儿，很麻烦。上一代人用报纸包酱坯，现在想想真的不科学
步骤10
无论你是腊月还是二月里做好的酱坯，发酵好后会这样。黄绿的曲就是米曲霉（行业里面的学名叫做酱油曲精）专门做酱和酱油的曲子，米曲霉是让酱后期发酵的魔术师，其主要产蛋白酶、糖化酶等，大酱发酵过程就是利用各种酶系才能分解大豆里面的蛋白质、淀粉等，转化成我们能吸收的小分子物质（氨基酸、葡萄糖等）。米曲霉，也就是表面的黄绿色菌丝比较旺盛，放到酱缸里面才会有发酵，有这家伙了，做大酱100%会成功
步骤11
我用了滤镜，看着还蛮好看的。单独看时，好多人都不认识
步骤12
到了农历四月，选出初八、十八、或者二十八中的一天做酱吧。去掉包装，将酱坯放在流水下冲洗，刷掉表面的毛毛，切成小块放在阳光下晾干
步骤13
准备一只酱杵子
步骤14
将陶瓷罐洗干净，用阳光晒干，不要有生水，防止有杂菌。晒干的碎酱坯放入罐内，将750克水洗盐加水烧开融化，去掉洗出来的脏沫沫，倒入罐中，继续加水至10千克，这才是配方中的水量
步骤15
用做豆腐用的白棉布，盖好，捆住。我也按照老传统，系了红绳（民间传统）。现在都住楼房不用担心被雨淋，所以放在凉台上无需再加厚盖子了。但一定要放在能被太阳晒到的地方，这样才能发酵
步骤16
用酱杵子自下而上、从外向内画圆捣酱，每天分两次不低于200下，撇去浮沫，过程中不要带入生水。这是三、四天时的状态，已经开始冒泡发酵了
步骤17
酱坯越捣越碎，一个月后发酵好就可以吃了。环境温度不能低，低了不爱发酵。发酵好了就不用每天再捣了
步骤18
随着量的减少，我将大酱都转到小的容器内，注意不要带入生水，不要带入生水，不要带入生水。。。。。
步骤19
这是前期的大酱，随着时间往后水分蒸发，大酱会越来越粘稠，如题图一样
小贴士
1，食物味道是否正宗和好吃，水很重要，所以我除了洗豆子用自来水，后续用水全是农夫山泉天然水，因为它来自于长白山；
2，从洗酱坯开始，一直到每次往外盛酱，不要有生水带入，否则会生虫；
3，酱一定要发酵透才能吃；
4，陶瓷容器不要用洗洁精清洗。
大酱可是在东北人家的餐桌上必不可少的，炖菜、炒菜都能拿它做个调料或柞个锅。这大酱炒鸡蛋就属经典之一了，简单、下饭、快手！香！即使不会做饭的人看了也能马上上手！
食材：鸡蛋3个，大葱半根，豆瓣酱2勺
做法步骤：
1.三个鸡蛋打散，葱切成葱花和大葱段
2.两勺大酱加适量水调稀
3.锅中热油，将鸡蛋液倒入锅中炒至成型就盛出备用，不用全熟
4.不用刷锅，接着用炒鸡蛋的锅，倒少量油，放葱花爆香后倒入大酱和葱段炒香，酱炒出红油、葱不要炒老了
6.倒入鸡蛋，翻炒到鸡蛋上裹上大酱就可以出锅了
别小瞧它，我保证能吃的连葱叶都不剩╮(╯▽╰)╭
东北大酱炒鸡蛋美食小贴士
1、大酱不要放多，不然就成鸡蛋酱了，主要就是借个味
2、不需要放盐，大酱就够味了，要的就是这种酱香味
来，先给大家猜个谜语，谜面是：
“烀黄豆，摔成方，缸里窖成百世香；蘸青菜，调菜汤，捞上一匙油汪汪
。”猜猜看，谜底是什么？
没错，谜底就是咱们的东北大酱！
现如今，农民的生活条件好了，不再烀大酱了，也都买大酱吃了，不过在我小的时候，家里还是自己烀大酱的。
第一步，挑选黄豆！有的朋友要问了，为什么是挑选黄豆而不是挑选苞米呢？
我有权不回答你的问题！
挑出土块，瘪豆子，臭豆子等杂质，然后将豆子洗净，可以先炒熟，也可以直接放入锅中，加入清水，小火烀熟。
这个过程大概需要几个小时的时间。待豆子烀的烂熟，打开锅盖，热气腾腾，浓香扑鼻。盛出后，放入小缸或小桶中，用酱杵子杵碎，然后做出形状。比如方形，当然，其他形状也可以，圆形，正三角形，平行四边形，等腰梯形……前提是你不觉得麻烦。
这个状态中的熟豆子，往往拥有者诱人的味道，粘粘的，热乎乎，甜微微，香喷喷，趁老妈不注意，抓起一把，塞进嘴里，鼓鼓囊囊的，大嚼特嚼起来。不过也不宜吃太多，大量的摄入，对肠胃不好，比如放屁和那啥……那么，将吃剩下的做成造型，用报纸包裹起来，放到阴凉的地方，存放起来，让其自然氧化与发酵，就是酱块子了。
发酵过程中，酱块子会散发出臭臭的味道，如果非要形容一下的话，那么这个味道就类似于臭脚丫子的味道了！
等到酱块子发酵完成，将其拿出来，洗去外表的白毛和其他杂质，然后掰成小块，最后看起来就像……狗屎一样。看下图：
将酱块子放入缸中，加入清水，盐水，搅拌均匀，用透气的纱布盖上，放到通风的地方，就可以了。
以后的日子，经常用酱耙子翻搅大酱，等到酱块子全部融化后，部分水分也蒸发掉了，真正粘稠好吃的东北大酱便制作完成了。
小时候，一到夏季，经常跑到自己家的小菜园子里，揪条黄瓜，摘根香菜，薅片葱叶，洗也不洗的，便直接怼进酱缸中，蘸上鲜黄的大酱，美滋滋的吃起来。不要嫌脏，自己家菜园子里的青菜，都是不上农药和化肥的，挺干净的，就是平常浇灌一些自家产的农家肥而已嘛！
STOP，不要瞎想，一场小雨过后，自然将所有的青菜一洗而净了，干净着呢！
看着制作方法简单，但其中的奥秘，却极难掌握。而且有个奇怪的现象，同样材料制作出来的大酱，味道却各有不同！一千个人制作的大酱，便有一千种味道！
于是，在以后的岁月中，经常会怀念妈妈做出的，那种独有的大酱味，那味道实难形容，但端到眼前，蘸上一蘸，放入口中便知——就是这个味！
1.将黄豆挑出去碎豆和瘪豆，不用洗直接放入炒锅中，不要放油干锅炒，一次炒不完可以分几次炒完
2.中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色，吃一颗感觉很香就可以了
3.因为炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制，所以炒好后，要用凉水洗两遍捞出
4.将洗好的豆子放入锅中倒入豆子3倍量的清水大火烧开
5.盖上盖子小火要煮大约1个小时，煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了，注意不要干锅要经常的搅动一下，如果水煮的干了，可以再往里面加热水，不要加凉水
6.将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎或者用擀面杖擀碎，喜欢大酱里面有豆瓣的，可以就用擀面杖不要擀得过碎就可以;锅里煮豆子的汤汁先不要倒掉
7.取一个小盆或者一个盒子，取一些豆碎放入里面压紧压平，然后倒扣出来就成了板砖一样的块状，称为酱块子(圆形的椭圆形的都可以)，一般是一斤做一块，不要做得太小那样里面发酵出的油少不香；豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤，千万不要弄稀了做不成酱块子
8.将做好的酱块子晾凉，再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用纸包上放在不通风又温暖的地方(18~20度最好)进行发酵，期间不用管它了；期间酱块子上会长白毛，这是因为发酵的原因，如果没长那就是酱块子没发酵，是做不成大酱的
9.每年下酱(东北人的叫法，就是开始做成液体状的酱了)，只能是农历四月初八、十八、二十八这三天，具体为什么不知道，只知道这是老规矩，做酱的前两天，将酱块子拿出来去掉包着的纸，然后用刷子在流水下将酱块子刷干净
10.将刷干净的酱块子弄成小碎块，可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以，然后晾到盖帘上晾去表面的水汽
11.将20斤清水放入1.5斤盐烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中，将弄成小块的酱块子也放进去，搅匀，用透气的纱布盖上放到通风的地方就可以，一个月以后才能吃
12.在这期间一定要每天都用图上的那个酱杵子(木头的自制的)自下往上的捣1遍或几遍，刚开始会有小块，慢慢地就全部化掉了，一个月以后酱做好了，刚做好的酱是稀糊状的，无论是生酱蘸青菜还是炸酱浓度刚好，越往后随着水分的慢慢蒸发，大酱会越变越浓稠，吃到最后炸酱就需要先用水稀释了
奶油意面
锅中放入泡面、牛奶和培根一起煮，面煮好之后，撒上一些黑胡椒粉，再来个高上大的排盘！
土豆泥杏仁冻糕
食材：土豆、甜奶油、糖、杏仁片、蛋黄。
做法：
1)土豆去皮切厚片，蒸熟后碾碎成泥；
2)将奶油、蛋黄分别用搅拌机打好备用；
3)将奶油和蛋黄混合土豆泥，加入糖、杏仁片后倒入容器内，冻6小时以上；
4)取出切块装盘即可。
“烀黄豆，摔成方，缸里窖成百世香；蘸青菜，调菜汤，捞上一匙油汪汪。”东北大酱对东北人来说有着非常重要的地位，吃饭的时候是必不可少的。因为我们家也爱吃各种酱，一次偶然的机会和一位东北老奶奶学会了做东北大酱，今天就分享给大家，纯手工无添加哦！
食材准备：黄豆5斤，盐1.5斤，清水
1拿出准备好的黄豆选出里面的坏豆。
2放入炒锅把黄豆炒香。
3因为开始黄豆没有清洗，炒好后可以过两遍凉水。
4然后捞起放入盆中。
5把过水的黄豆再次倒入大锅中，放入黄豆3倍左右量的水大火烧开。
6转小火煮到黄豆可以用手捏碎，煮的中间注意要搅动，不要煮糊了。
7把煮好的黄豆捞起用搅肉机搅碎。
8然后拿出个小方盒，把黄豆末放入压紧做成小方块。
9把做好的酱块晾上一天，然后用纸包好放在不通风又温暖的地方，温度一般保持在18到20度之间，进行发酵。
10把出发酵好的酱块，一般酱块上面都会长出白毛，这是正常的，然后用刷子把白毛清洗掉。
11把清洗好的酱块用擀面杖砸成小块，放到太阳下面晾去水汽。
12把20斤清水加入1.5斤盐大火烧开放凉，然后倒入准备好的坛子中，放入晾好的酱块搅拌均匀，在坛子上盖上一层纱布，把坛子放到通风又可以晒到太阳的地方。
13每天拿着酱杵子把酱捣上几遍，捣完后如果有黑色杂物漂起就把它捞出丢掉，一个月后我们的东北大酱就做好了。