第1个回答 2019-02-23
作为一个正宗的四川人，在外地工作，被同事问的最多的一句就是：“你最爱吃火锅吧？”其实，我首先是一个乐山人，其次才是一个四川人，乐山是串串香的发源地，我最爱的吃的也并非火锅，而是串串香，平日里工作很忙，常常没有办法坐下来慢慢吃一顿饭，这些时候，就总是想念吃了二十几年的乐山八婆串串香。在外地很难吃到正宗的乐山串串香，于是我决定自己动手做一份出来，今天我就把我做麻辣串串香的调料的配方和大家分享一下。
以下是我通过网络搜集到的麻辣串串香调料配方（不包含做法步骤）：
底料配方：牛油、菜籽油、豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、豆豉、冰糖、干辣椒、花椒、胡椒；
香辛料配方：白扣5g、草果5g、三奈3-5g、丁香3-5g、砂仁5g、香果5g、孜然5g、桂皮5g、甘草5g、枝子5g、甘松5g、陈皮5g、筚拨5g、香茅草5-8g、八角5g、香叶5g、千里香5g、小茴香8g、香草5g；
汤料配方：牛骨头、猪筒子骨、胡椒、料酒、大葱、生姜、清水；
蘸料配方：（干碟）辣椒面、花椒面、味精、盐、熟花生碎、熟芝麻、孜然粉；
（油碟）香油、鸡精、味精、盐、小米辣、熟花仁末、香菜末、小葱花、蒜泥、蚝油；
食材：牛肉、鹌鹑蛋、鸡翅尖、鲜肉丸、鱼丸、土豆、芋头、莴苣、豆腐等。
制作麻辣串串香真的是一个非常费时又费力的过程，底料的炒制和汤料的熬制都需要耗费非常长的时间。那么我用网上找到的这份麻辣串串香调料配方做出来的味道如何呢？答案有点让人失望——非常普通。尽管我用了这么长时间去把控每一个细节，但是最后做出来的串串香没有串串香的味道，更像是家常小火锅的味道，只能将就吃一吃，用来请客都会觉得有点端不上台面。
那么这份麻辣串串香调料配方的问题究竟出在哪里呢？我回忆着乐山八婆串串香的味道，再看看眼前自己做的串串香，好像有点搞懂问题出在哪里了。首先是锅底的味道不行，就算我严格按照搜集来的配方执行，但味道始终不香，每一种的调料的味道都分开了，没有融合在一起；其次是菜品，比如牛肉和猪肉这些肉类菜品，我只是用嫩肉粉或淀粉加鸡蛋，简单的处理腌制了一下，结果涮出来的肉居然还带了一点点肉腥味；最后是蘸料，我的蘸料调料放太多，乱七八糟，辣椒面又太粗，连辣椒籽都没有打碎……