肉皮和水的比例,一般是在1:3。但烹饪手法不同,以及熬制的时间不同,比例有所波动,得根据实际情况作选择。熬煮猪皮冻的时候,水和肉皮的比例一般是3比1左右,当然这不是死规矩,完全可以按照自己的口感需求来调整。喜欢软嫩一点水就多一些,喜欢弹性更好那就水加稍微少一点,熬制猪皮冻时,水加的太多会导致猪皮冻不易成型,切开后容易散开。水太少猪皮冻里全是肉皮,不够美观,口感过于柔韧,不太适合孩子和老人。
猪皮冻就是猪皮加热后胶原蛋白溶解到汤里,冷却之后的凝固物。其实熬制猪皮冻的方法并不复杂,只要掌握了制作的时间和技巧就可以了。一个是肉皮的处理方式,油脂和猪毛要去除干净;先把肉皮焯水后刮净,切丝,或绞小粒,再焯水,用小苏打水清冼,冲净,加入水,熬制到略粘稠,加调味料搅匀,倒入方型略浅点容器内,冷却即成。其中因炊具不同,火力时间不同加水比例不同。
猪皮,一定要选择猪脊皮,也就是猪背上的皮,这块皮材质紧致、胶质多、猪油少;最忌讳的就是用猪腹部的皮,皮软、油多,别管怎么熬,到最后都会熬出来一锅浓汤,并且很难成型,猪皮中含有大量的动物胶原蛋白,在高温熬制的情况下,发生了热变性,被释放出来,胶原分子分散在水中,一定浓度的胶原融液凉却后能成凝胶状。
肉皮和水的比例是1:4。若是采用“隔水蒸”的制作方法,比例则不变,按照原先的即可,因为有水蒸汽的滴落和湿度强,消耗不了多少水。肉皮和水的比例,一般是在1:3。但烹饪手法不同,以及熬制的时间不同,比例有所波动,得根据实际情况作选择。