古代人吃肉的方法很多，所有牲畜的肉都可以称为肉，但是当您打开中国北方和南方的餐馆菜单时，您会发现当今汉族餐桌上的肉指的是猪肉，其区别在于牲畜种类的名称，通常是牛肉。肉和鱼肉猪肉，北京风味猪肉和木晶须等羊肉——都是猪肉，而葱和红沙朗牛肉清楚地表明所使用的成分是牛肉和羊肉。猪肉菜更常见。但是在中国饮食史上，猪肉在古代一直没有占据很高的位置。此段落可以解释为不同类别允许的不同类型的肉。另一种解释是，牛肉比羊肉高贵，羊肉比狗肉和猪肉高贵。
魏晋以后，大量的胡族人定居在华北。南北朝时期《洛阳伽蓝记》称“绵羊是道路上生产力最高的”。北魏时期的《齐民要术》和唐初和五朝末期的《四时纂要》，这两个中国古代重要的农业书籍都非常重视饲养绵羊。高于养猪。唐代李氏家族确立了鲜卑人的血统。王室和贵族都喜欢羊肉，民间的羊风越来越大。
在宋代，羔羊逐渐统治了中国餐桌。皇家法令要求王室只吃羊肉。苏东坡对猪肉的热爱无以伦比。在《答毕仲举书》中，他将朋友在佛教中的成就与龙肉进行了比较，并将他的生活与猪肉进行了比较。尽管宋代的贵族像羊肉，民间猪肉的消费量也不容小觑。《东京梦华录》据记录，首都开封有数十人将数万头从四川买来的猪带走到北京，场面十分壮观。在明代，吃猪肉变得很流行。《明宫史》据记录，皇家新年会吃猪肉，猪灌肠，猪头肉等。
改革开放40年来，我国人民的生活水平日益提高，粮食消费结构也发生了很大变化。最突出的一个是肉制品消费量的增加。当人们的收入水平相对较低时，以吃饭为主，食物含量以食物为主；当物质基础逐渐改善时，谷物和土豆食品所占的份额逐渐被肉和蛋奶所取代。
在古代人们吃肉的方法有很多，自然也在不断演变。在古代的饮食习惯中，猪肉在很长一段时间内并非宏伟上的肉食，“皇帝食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。
在很早的时候，中国人就明白驯养“马牛羊猪狗鸡”等六牲获得肉食，但不同的肉食在食物体系中有着不同的职位，这种职位乃至影响到今天的肉类费用。开始是从肉食的宝贵程度有关，牛在农耕时代是紧张的制造资料，在许多朝代都不许擅自宰杀牛，就如礼记所说，连诸侯没什么紧张的事都不轻易杀牛。非常早在汉代，牛曾经被立法护卫，汉律划定“不得屠杀少齿”。汉律对杀牛的惩罚十分严峻，犯禁者诛，要给牛偿命。
到了唐宋时期，牛更是不论否老弱病残，都在禁杀之列，惟有自然死亡，或者病死的牛才可以剥皮售卖或者本人吃用。物以稀为贵，牛肉自然在肉食排行榜中名列前茅。在《楚辞》的“大招”和“招魂”篇里分别出现了两桌异常丰盛的菜单，有：八宝饭、煨牛腱子肉、吴越羹汤、清炖甲鱼、炮羔羊、醋烹鹅、烤鸡、羊汤、炸麻花、烧鹌鹑、炖狗肉。在菜单的排名中牛肉是排在第一名的，其紧张性不言而喻。
汉族的饮食文明发展到了宋朝已是广博精深，由于对牛肉的禁食，羊肉在这个时期成为了皇家士大夫阶层的主要肉食。皇家盛行，自然言传身教，从官员到民间，羊肉成为了宋朝餐桌的头等肉食。民间无论婚丧嫁娶，或是中秀才举人，或是烧香还愿，要是没有一只羊在案上放着，都欠好意思召唤来宾。
只有牛羊才是上等的肉，到了宋朝，这种饮食特点被最大限度地发挥，时至今日牛羊肉在市场上仍比猪肉昂贵。
先秦时期牛肉是最贵族化的肉食
在很早的时候，中国人就懂得驯养“马牛羊猪狗鸡”等六牲获得肉食，但不同的肉食在食物系统中有着不同的地位，这种地位甚至影响到今天的肉类价格。
在古代的饮食习惯中，牛羊毫无疑问是最贵族化的肉食，《礼记·王制》说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”
从排名上看，牛羊在猪之上，为何在先秦时期的肉食排名中会有这样的区分？
首先是从肉食的珍贵程度有关，牛在农耕时代是重要的生产资料，在许多朝代都不许私自宰杀牛，就如礼记所说，连诸侯没什么重要的事都不轻易杀牛。
最早在汉代，牛已经被立法保护，汉律规定“不得屠杀少齿”。汉律对杀牛的惩罚十分严厉，犯禁者诛，要给牛偿命。
到了唐宋时期，牛更是不管是否老弱病残，都在禁杀之列，只有自然死亡，或者病死的牛才可以剥皮售卖或者自己吃用。
物以稀为贵，牛肉自然在肉食排行榜中名列前茅。在《楚辞》的“大招”和“招魂”篇里分别呈现了两桌异常丰盛的菜单，有：八宝饭、煨牛腱子肉、吴越羹汤、清炖甲鱼、炮羔羊、醋烹鹅、烤鸡、羊汤、炸麻花、烧鹌鹑、炖狗肉。在菜单的排名中牛肉是排在第一位的，其重要性不言而喻。
羊肉成了宋朝餐桌的头等肉食
这种从先秦时期养成的饮食习惯，一直深深地影响到后世，在唐代著名的烧尾宴之上，菜谱是这样的：通花软牛肠（羊油烹制），光明虾炙（活虾烤制），白龙曜（用反复捶打的里脊肉制成），羊皮花丝（炒羊肉丝，切一尺长），雪婴儿（豆苗贴田鸡），仙人脔（奶汁炖鸡），小天酥（鹿鸡同炒），箸头春（烤鹌鹑）过门香（各种肉相配炸熟）等。牛羊鸡鹌鹑甚至还有青蛙，就是缺少猪肉。
汉族的饮食文化发展到了宋朝已是博大精深，由于对牛肉的禁食，羊肉在这个时期成为了皇家士大夫阶层的主要肉食。
宋朝吃羊是从皇家流行开来的习俗，宋真宗时御厨每天宰羊350只，仁宗时每天要宰280只羊，英宗朝减少到每天40只，到神宗时虽然引进猪肉消费，但御厨一年消耗“羊肉43万4463斤4两”，而猪肉只用掉“4131斤”，还不及羊肉消耗量的零头。
皇家盛行，自然上行下效，从官员到民间，羊肉成为了宋朝餐桌的头等肉食。民间无论婚丧嫁娶，或是中秀才举人，还是烧香还愿，如果没有一只羊在案上放着，都不好意思招待客人。
著名吃货苏东坡在京城宦海生涯时，虽然吃羊吃到腻味，“十年京国厌肥?”，但当他被下放到惠州监视居住的时候，仍然会被每个月一次的官廨杀羊所吸引。作为罪官他已经不能吃羊肉了，但弄一些羊骨头回去烤熟了吃也很解馋。
在宋朝，猪肉仍然不是士大夫阶层的主要肉食，或者说猪肉仍然是低档的肉食。南宋高宗在清河郡王张浚府上吃了一顿，菜谱中天南海北，地上跑的，空中飞的，水里游的应有尽有，唯独没有猪肉。而在随从高宗出行的禁卫食谱中却有猪肉三千斤，可见当时猪肉的主要消费群体档次实在不高。所以苏东坡说：“（猪肉）富家不肯吃，贫家不解煮。”
但在普通老百姓那里，猪肉就是主食了，《东京梦华录》称，每天有上万头猪被贩子们从四乡收购送入东京，无数的猪肉摊贩，无数的“郑屠户”宰杀这些猪，给普通百姓的餐桌上送去肉食。
真正让猪肉沾上点贵族气的，还是苏东坡，在杭州任上，因为治理西湖，要解决民工的吃饭问题，他创造性地发明了“小火慢炖”的方块肥肉，这种以姜葱红糖料酒酱油等做成的猪肉菜肴，被命名为“东坡肉”。
汉人的地盘以羊肉为贵，但到了北方辽金朝却正好相反，猪肉成了高大上。宋朝的使节出使辽金，北人用最好的猪肉款待使者，猪肉在辽金，是“非大宴不设”。为何猪肉在同一时代南北国家中有着如此悬殊的待遇？究其原因无非就是“物以稀为贵”，辽金猪少，以猪肉为贵；大宋羊少，自以羊肉为美。于是在互市的时候双方就互通有无，辽金出口肥羊，换取宋朝的猪，双方都挺高兴。
明清时期猪肉逐渐流行
明朝时，猪肉逐渐流行开来，至少在皇家食谱中已有所见，《明宫史》记载，在皇家过年的食谱中就有烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等。说明此时猪肉已经能够登上大雅之堂。
但在民间，猪肉的盛行程度仍然不如牛羊肉，万历年间，北京的物价显示，万历五年牛肉 1斤 0.013两纹银，猪肉0.018两纹银；万历二十年猪肉涨到0.02两，牛肉和羊肉1斤都只需要0.015两。也说明在这个时候，牛羊肉仍然是比猪肉更普及的肉食。
到了清朝，猪肉终于实现逆转，成为了汉族的主要肉食，在美食家袁枚 《随园食单》中，已经将猪单独列为《特牲单》叙述：“猪用最多，可称‘广大教主’。宜古人有特豚馈食之礼。”在他的介绍中，与猪肉相关的有43道菜，其中有红煨肉三法、白煨肉、油灼肉等。
而牛羊肉则归为 《杂牲单》中，“牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知。作《杂牲单》。”
虽然饮食习惯渐渐逆转，但牛羊肉的高大上地位已经无法撼动了，1840年，当红须绿眼的英国人把大炮架到大清朝的眼皮底下时，琦善作为钦差大臣奉旨与洋人交涉。会谈前一天，他按朝廷招待贡使的老规矩给英国舰队送吃的，计包括20头阉牛、200只羊及许多鸭和鸡，一两千个鸡蛋，唯独没有一口猪。本回答被提问者采纳