猪肉馅：
原料：猪肉500克 莲花白1000克 姜末15克 葱末30克 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精炼油25克
制法：
1.猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
2.将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
注意：
1.猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
2.莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
3.如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
羊肉馅：
原料：净羊肉500克 韭黄250克 姜末50克 葱末50克 花椒5克 鸡蛋2个 精盐5克 胡椒粉3克 料酒15克 酱油20克 香油25克 花生油25克
制法：
1.羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
2.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
注意：
1.羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
2.韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉馅：
原料：牛肉500克 白萝卜1000克 洋葱50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克
制法：
1.牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
2.牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
注意：
1.牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
2.嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
3.配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
鱼肉馅：
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 鸡精15克 香油25克 精炼油30克
制法：
1.草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
2.将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
这个万能搭配公式就是：
好吃的饺子馅=打底菜 +口感菜1+口感菜2+有特殊香气的菜
我先来解释下：
打底菜指肉，猪肉羊肉牛肉鱼肉
口感菜1指香气弱、口感软的菜。其中大量汁水蔬菜调馅前需要挤出水分。
比如冬瓜，西葫芦、南瓜、丝瓜、茄子、紫甘蓝、白菜、包菜、粉条、豆制品（老豆腐、千张、油豆腐）等
口感菜2指口感有点脆脆的，香气比1稍微重一点。
比如莲藕，荸荠，白萝卜、胡萝卜、西蓝花、黄瓜、木耳、玉米等
有特殊香气的菜，顾名思义香气非常浓重，不喜欢吃的人，看名字都能晕过去。
比如茴香、芹菜、香菜、荠菜、芹菜、菠菜、番茄、韭菜、香菇等。
接下来举几个例子，看看如何实际应用。
1基础款：肉+特殊香气的菜这时候蔬菜是主角，有独特香气的。肉是辅助负责口感。
茴香馅
1、茴香去根，用加盐的清水浸泡10分钟，洗净、沥干水分、切末，备用。2、肉馅分3次加葱姜水，搅拌到充分吸收，在加盐、酱油、盐、味精、料酒、白糖，顺一个方向搅打上劲。3、最后加入香油打匀后，加入茴香即可。
韭菜馅
1、肉馅加盐、鸡精、五香粉、生抽 、老抽、白胡椒粉、蚝油、香油 ，一个鸡蛋，少量多次的加入葱姜水，顺时针搅拌上劲，放冰箱冷藏。2、韭菜清洗干净，切小粒，加入盐搅拌均匀，让韭菜表面出水，再把水分倒出。不然到最后水越出越出，肉馅都包不起来了。3、韭菜和肉馅混合均匀即可。
番茄牛肉馅
1、牛肉糜加盐、糖、鸡粉、生抽、蚝油、花椒油，一个鸡蛋拌匀。2、用火烤下番茄去皮。然后切丁，把番茄汁挤出到牛肉馅里，用力搅匀上劲，让牛肉吸收掉西红柿汁，这样可以让牛肉吃起来口感润滑不柴，还可以防止调好的馅子汤汁过多。3、最后倒入西红柿丁，葱姜末，加香油拌匀。
另外一种是肉+口感菜 肉香是主导地位，菜是口感上的辅助，让肉馅吃起来清爽，不腻歪。
猪肉萝卜馅
1、锅中坐水烧开，将萝卜擦成丝，稍加焯水后捞出挤干水分。（焯水可去除萝卜异味，冷水浸泡可保持萝卜脆爽口感）2、肉馅加盐、生抽、蚝油、糖、一个鸡蛋搅拌，少量多次的加入葱姜水，顺时针搅拌上劲，直到水完全吸收。3、最后放入大葱碎、萝卜丝，淋上香油拌匀。
白菜猪肉馅
1、白菜洗净，先切成丝，再切成粒，加适量盐抓揉，腌制10分钟左右，让白菜充分的出水。2、取一块蒸笼用的布，将白菜粒放上去，然后把布子四角收起来，攥紧，将白菜里的水分攥出来为止。3、猪肉馅依次放入盐、鸡精、五香粉、生抽 、老抽、蚝油、一个鸡蛋抓拌均匀，然后少量多次的加入葱姜水，顺时针搅拌上劲4、最后将白菜馅倒入，再加香油拌匀。
2进阶款：肉+口感菜+特殊香气菜这样搭配出的饺子馅的主要味道，依然是由特殊香气的菜来主导，但是口感就比第一种要更丰富了。
芹菜木耳猪肉馅
芹菜是主要香气来源，木耳增加脆脆的口感。
1、黑木耳提前泡发，洗净后切碎。芹菜叶摘下来洗净。2、锅里水开后下芹菜焯水，芹菜一软就可以捞出来，晾凉后切碎，用手把水分挤出来，不用挤得太干。3、肉馅，加盐、鸡精、五香粉、生抽 、老抽、白胡椒粉、、蚝油、香油 ，一个鸡蛋，顺时针搅拌上劲后，再加木耳、芹菜混合搅拌匀就可以包了。
胡萝卜洋葱牛肉馅
1、胡萝卜用擦子擦成丝，用刀剁碎，洋葱切碎。2、起锅热油，分别吧胡萝卜碎和香菇碎炒香，稍微的放一点点盐入个底味儿，一点点就够了。3、肉馅加一个鸡蛋、盐、鸡精、五香粉、生抽 、老抽、白胡椒粉、蚝油、 少量多次的加入葱姜水，顺时针搅拌上劲后加香油封面。4、加炒好胡萝卜 洋葱，搅拌均匀即可开包。
香菇玉米猪肉馅
1、肉馅加适量的盐、胡椒粉、生抽、料酒、鸡粉、蚝油、一个鸡蛋抓拌均匀，少量多次的加入葱姜水，顺时针搅拌上劲，最后加香油封面。2、香菇洗净后切成末，玉米剥粒，也可以用超市冷冻的玉米粒。3、将香菇、玉米放入腌制好的肉馅中，继续朝一个方向拌匀。
猪肉冬瓜香菇馅
1、先调肉馅，把盐、蚝油、鸡精、生抽，老抽放入肉馅中，搅拌上劲，然后少量多次的打入葱姜水。2、冬瓜擦丝或者切丁，用纱布冬瓜汁挤出来。3、干香菇泡发后切丁，起锅烧油炒出香味。4、肉馅+冬瓜+香菇一起放在盆里，淋上香油拌匀即可。
莲藕香菇肉馅
1、莲藕削皮，切成小碎丁，淘洗一下沥干水分。2、干香菇泡发后切成小碎丁，起锅烧油炒至干香。3、把炒好的香菇丁和肉馅、莲藕丁、姜末混合，放盐、鸡精、五香粉、生抽 、老抽、白胡椒粉、、蚝油、香油， 顺时针搅拌均匀至上劲。
除了这些现成的配方，你还可以根据公式来随意变更成你想要的口感。
比如今天中午我调了一大盆的猪肉冬瓜馅。
这属于打底菜（肉）+口感菜1（冬瓜）搭配。主要的香味来自肉，口感上肉和冬瓜差不多，都是软乎乎的，略显单调。
以这个馅料为基础，我又另外调出三碗不同口味的馅料：
1、加胡萝卜丁，或者木耳丁，丰富口感。（即打底菜+口感菜1+口感菜2）
2、加一把韭菜，这时候韭菜鲜香会占上风，直接扭转味道。（即打底菜+口感菜1+特殊香味菜）
3、加玉米和香菇，同时丰富口感和香气，最优！
【即打底菜（肉）+口感菜1（冬瓜）+口感菜2（玉米）+特殊香味菜（香菇）】
没错，一锅下出来不同口味的四种馅饺子，就是这么简单！
或者再激进点，搞个玫瑰馅，猪肉负责口感，鲜花瓣负责香气，有何不可？
最后是几个调馅小撇步~
1、关于比例：肉的肥瘦比例都是3:7或者2:8最好吃。菜和肉的比例是1:1最好吃。
2、肉馅是剁还是绞？
先说明我是用绞肉机的，因为剁肉费劲，声音又大，一次包二三十个还行，如果家里人口多，剁2斤饺子馅累的胳膊都要断了。
而剁的肉馅之所以好吃，一方面是剁的肉有颗粒感，再个就是剁肉的过程实际也在给肉上劲。
那解决方法很简单，我们在绞肉的时候缩短时间，不要打的太细成肉糜。
再个就是下一条——多给肉上劲。
做好这两条，绞的肉馅口感不会差。
3、肉馅想要弹牙饱满多汁是一定要打水上劲。
如果你家跟我家一样，有绝不吃姜的挑嘴小东西，姜切的再细也能挑出来，那就用葱姜水，既能让肉馅多汁又能去腥提鲜。
葱姜水做法：葱姜切碎后用凉白开浸泡半小时左右，可以多抓揉几下，把葱姜汁捏出来，最后过滤出来的水就是葱姜水。
也可以用此方法制作花椒水，去腥提鲜效果同样好。
先把调料放进去，再少量多次的打入水，要朝同一方向分次搅拌到肉馅黏连。
水量加多少根据肉的状态来。
送你一个检查水打的够不够的方法：
把肉馅堆到5cm的高度，斜插进去个筷子，筷子慢慢落下去就是刚好。
迟迟落不下去就太干，继续打水。
筷子吧唧一下倒了是太稀。如果没有肉或者菜可以加进去，就放在冰箱冷藏一下，这样才好包。
4、有两种方法让蔬菜出水：第一种是焯水，第二种是用盐腌渍，可以最大程度保留蔬菜的清香味儿。
不管用哪种方法，都尽量等到包的时候再把素菜和肉混合，避免出水。并且最后放香油。
5、肉馅里打个生鸡蛋，会吃起来会更滑嫩。
6、调馅的调料大概就是下面这些，根据自己的喜好选择几样添加就好啦，千万不要全放！
盐（咸味主要来源）、白胡椒（去腥）、五香粉（提香调味，有咸味加成）、鸡精（提鲜）、糖（提鲜）、蚝油（提鲜、有咸味加成）、生抽（提鲜、有咸味加成）、老抽（上色、有咸味加成）、鱼露（提鲜、提香、有咸味加成）、料酒/黄酒（去腥）、花椒油（去腥、提香）、香油（增香）
非专业厨师，仅根据个人经验总结，如有不对请各位指出哈。
7、怎么知道馅料甜咸度？
调馅老司机是靠闻来确定的，这个比较玄很难讲来的。你可以把调馅的时候当成炒菜调味，最后挑一小块放锅里煎熟后尝咸淡，简单