第1个回答 2019-01-30
独家披露东来顺涮肉调料秘诀:
传统七种调味品的勾兑方法:
芝麻酱(二八酱--80%芝麻酱,20%花生酱)、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油自由。
七种调料盛碗上桌,勾兑时,先放料酒、虾油、酱油、韭菜花,搅拌均匀后,放酱豆腐、芝麻酱,用勺顺时针搅拌,最后,再根据客人的要求,放辣椒油。
这样勾兑的调料,搅拌均匀,而且,由于液体的先放,固体的后放,搅拌时不沾碗。顺时针搅拌,一来搅拌的调料不散不泻,二来表示东来顺一顺百顺。
为了迎合广大消费者的需求,更加突出调料的香味,近几年,对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,更加突出了调料香味。
来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法:
勾兑355碗调料需要调味品如下:
名
称
数
量
名
称
数
量
备
注
芝麻酱
10000克
蚝油
310克
酱油
1250克
味精
150克
韭菜花
4500克
酱豆腐
2500克
胡椒粉
100克
鱼露
650克
白糖
300克
料酒
500克
十三香
55克
辣椒油、花椒油随意。
每碗调料重量100克。其中:
芝麻酱
28.1克
蚝油
0.9克
备
注
酱油
3.5克
味精
0.42克
韭菜花
12克
胡椒粉
0.21克
酱豆腐
7克
白糖
0.63克
鱼露
1.8克
十三香
0.15克
加水稀释料酒
1.4克按要求,东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油;辣椒要用小辣椒,
而且,炸之前进行先期处理:整辣椒用刀破开。
东来顺涮羊肉调料构成五味调和:
甘--芝麻酱、花生酱(按8∶2比例),现在为加强甘味,又增加了绵白糖的成分;
咸--酱油、酱豆腐(现又增加了味精);
酸--糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口);
苦--韭菜花、料酒(现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等--都含在十三香内);
辛--韭菜花、辣椒油(现又增加了胡椒粉)。