第1个回答 2019-03-17
“十二桥包子"是20多年老店，多年传承老面工艺，包子真材实料。皮薄馅多。深受广大“老成都”厚爱！什么才是“老面”，老面发酵法是很古老的方法，北方叫面起子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发酵的面就叫老面头。因其是自然发酵，故老面发酵时间长，根据气候条件最长需一天以上，老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，用着方法做出来的老慢食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品 他是制作比较困难，用老面发酵。要加碱粉中和酸度 但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天。与之相对的是用酵母菌（有干，鲜之分）直接发面蒸的就不叫“老面”了酵母菌作为发酵素，吸收面团中的盐分开生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水喝二氧化碳气体，使面团膨胀，松软，产生蜂窝状的组织结构 自然还有个前提，老面团在 揉面时产生了足够的面筋，这些面筋能够包裹这些二氧化碳气体，并且能使这些气体不外溢。保持住面团膨胀和松软的状态故酵母发酵时间短。本回答被网友采纳