焯水之后过凉水是为了保持口感和色泽，要营养的慎用。热胀冷缩嘛！烫好的食物冷激后，部分营养会随冷水洗掉的。
肉类过冷水可以使得肉质更加紧缩，同时便于立刻食用，以免温度过高汤口。焯水后过冷水还具有锁味的作用，避免香味散发的过快。
扩展资料
焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。 [1] 焯水的作用有以下几个方面:
1.可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。
2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。
4．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
参考资料
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