遵义味道
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提起西南风味，全中国人都知道，一个字，辣。川味是麻辣，黔味是酸辣。虽然四川人也有酸辣的菜式，贵州人也吃花椒，但是主次有别，轻重不同。
遵义是贵州的一个地区，地处川黔之间，与川黔的历史都很紧密。我是遵义人，有人问我遵义风味的最大特色是什么，我却有些迷惘。
如果说辣，而大家都辣，那叫什么特色。当然遵义人比大部分四川人和贵州人吃得更辣，我得宣传一下。如果说麻辣，遵义并不典型。如果说酸辣，遵义也并不突出。
实际上今天的遵义风味陷入了麻辣和酸辣的汪洋大海之中，什么味道都有，就是没有自己的味道。
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其实遵义有一种卓然出众、享誉全球的独特味道，而且这种味道是大家都知道的，而且这种味道是大家都承认的，可惜就是没有人愿意站出来把它说破。这种临门轻轻一脚的便宜，这种弯腰拾贝壳的便宜，看来这回还是轮到我沙滩老鳖。
遵义茅台酒世界闻名，它是什么味道？它是中国酱香型白酒的典型代表，中国白酒酿造业的桂冠。先记住这个词：酱香型。
贵州老干妈辣椒产品行销大江南北。老干妈哪里人？遵义人。用哪里的辣椒？遵义辣椒。最早得到承认最有代表性的那种黑豆鼓辣椒，是什么风味？酱香型。而在贵州范围之内，只有遵义农村才会家家户户每年搞几大箩黑豆鼓。黑豆鼓在遵义叫风豆鼓，青豆鼓在遵义叫火豆鼓，遵义人两样通吃。记住这种遵义风味的黑豆鼓辣椒，也是属于酱香型的。
清末遵义三贤里有一个叫黎庶昌的人，是沙滩文化的代表人物之一，也是最早走出国门的贵州人之一。在日本当外交官，凭家厨弄了几盆遵义洛安江风味的甜酸羊肉，倾倒日本朝野。年轻热忱的网友黔驴行健在网站宣传这道菜，用外面的习惯说叫新舟醋羊肉。我跟黔驴行健商量：就材料而言，叫糖醋羊肉；就味道而言，叫甜酸羊肉；除了这两种称呼外，新舟本地人更多的叫法是黄酱羊肉。而这种又酸又甜的味道，不是一种简单的混合，而是一种有机的化合。做这道菜，最关键的一道程序叫做“点黄酱”，如果点不出酱味，或者点得不好，只弄得半酸半甜，那就等而下之了。这道菜至今仍是遵义名菜，上得了席的。当然也是酱香味。
外面的人现在也喜欢吃臭豆腐，那叫什么臭豆腐，遵义洛安江一带的人吃的才是真正的臭豆腐。臭到发酱，臭到发霉。我们就叫它霉豆腐，还经常叫它香豆腐、咸豆腐、红豆腐。而臭豆腐反而属于外来词。我们那里的人不觉得它臭，只觉得它香。酱香的香。
颇有名气的遵义土产尚嵇豆腐皮也是以酱味为香。
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幼年时代在洛安江畔的乡下，我家每年都要做两大缸钵的“酱”。不知道是用什么材料做的，也不知道是怎么做成的，黑黢黢的两大缸，软泥一般。要搬到太阳底下去晒。小方桌或者小凳子摆在院坝，缸钵抬到上面。母亲用篾片做了一个圆形的竹环，到处去找蜘蛛网。不要沾灰的蜘蛛网，最好是刚做好的又大又圆的蜘蛛网。几层蜘蛛网覆盖在竹环上就成了一个平面的盖子，盖在缸钵上挡灰，档虫，透气，透阳光。透气，又不是猛风。透光，也不是强光。迷迷蒙蒙，暧暧昧昧，模模糊糊，昏昏沉沉，一天一天下来，有一种物质在混沌中发酵，有一种味道在黑暗里成长。不单是很科学的，而且是很哲学的。
每次放学回家，一百米外远远地闻到那股“酱”的浓香，然后才看见那两个固若金汤的青釉缸钵。那个时代我还不懂得这就叫做国色天香，我只知道肚子饿了，到家了，可以吃到酱拌饭了。
而那酱味，是如此的浓酽，是如此的醇和，是如此的宽阔，是如此的深长。
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遵义这个地方，不仅有悠久的酱味饮食传统和丰富的酱味饮食文化，而且千百年来人们在不知不觉中还打造出了一大批闪亮的酱味饮食品牌，是真正的酱香之国。
遵义食品界、餐饮界的各位领导、老板、专家、厨神、和食客朋友们，保护、挖掘、整理、推广遵义地方特色酱味食品和酱味菜式是一件非常光荣而艰巨的任务。还有哪些好东西，不要自己悄悄享受，一定要让全世界都知道。并且，最好将这项工作体系化和标准化，要在麻辣和酸辣的夹缝里竖起一面酱辣的猎猎大旗
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