酱油酿造工艺流程

Question

如题所述

Answer 1

酱油酿造的工艺流程如下：

l、蒸豆

酿制酱油的黄豆必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止时间过长变酸而破坏蛋白质，然后沥水蒸煮4 ~ 6小时。

2、发酵

待蒸熟的黄豆冷却后，送进室内发酵。室内要密封，温度要在37°C以上。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。当手插_豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即停止发酵。

3、酿制

将经过发酵的黄豆装入木桶酿制，撒一层食盐，泼一次清水， 然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。

4、出油

经过4个月酿制后把出油眼的木塞拔掉，套上尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水（100千克清水加17千克食盐）分5天冲进缸内，从出油眼流出的即为酱油。

5、暴晒

将酱油用缸装好，于阳光下暴晒10~ 20天，即可上市。