除了明代与清代,历朝历代都有着不可随意杀牛的禁令,吃牛肉就更是一件稀罕事了。
一直有一种传闻说,中国古代不准杀牛,不准吃牛肉。其实不完全是这样,牛骨上的甲骨文商朝养牛和食用牛肉的情况。从考古发掘出的牛骨量来看,商朝养牛的规模是不小的,甲骨文中记载,商朝在敦、郑等地豢养了大量的牛。因为牛是重要的祭祀物,所以,甲骨文中又多次商王亲自前往这些地方视察的记载。
牛就是普通的牛,经过特殊饲养的牛叫做牢,大的叫大牢,小的叫小牢。其重要程度是大牢高贵过小牢,小牢高贵过牛。卯就是将牲口对剖成两半的献祭方式,“沈”通“沉”,就是把牛脚捆起来,丢进水里的献祭方式。 俎就是把牛肉切开,放在俎上献祭的方式。而且我们发现,这些牛有成年牛,也有小牛,这些肯定不是自然死亡的,都是杀死的。在献祭之后,这些牛肉就会被分食,“宰”就是负责分这些祭祀肉食的人,后来演化成宰相。晋代皇甫谧的
《帝王世纪》中就有:“取牺牲以充庖厨,以食天下,故号曰庖牺氏。“说明祭祀过的牛肉是被烹饪后吃掉了,牛骨就会被收集起来用来占卜和作为记录的材料。
周代食用牛肉还不是很经常,故而有《礼记·王制》说:诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍。这个我们要注意,这并不是禁杀牛的法律,这个无故和现在的说法不一样。因为古代没有冰箱,冰又很珍贵,一头牛杀死后,吃不了,很快就坏了,只有在上面我们提到的:祭祀、宴会、犒赏军士、丧事都是可以杀牛的。像是《庖丁解牛(先秦)》中的庖丁,之所有那么高深的解牛手段,是经历了很多次练习才能做到的。
汉朝时,犁耕开始大量普及,尤其是东汉时期。“将耕于齐,宗庙之牺,为畎亩之勤”(《国语·晋语》),也说明了原来用于祭祀的牺牲,现在开始用于“畎亩之勤”了。
这个时候,对于耕牛的保护就成了必要的了。《汉律》:“不得屠杀少齿”。这句话的理解也就是牛年老体衰后是要被宰杀的,但是出于强壮年纪的牛是不能宰杀的。
两晋南北朝时期对于牛的宰杀比较松
晋代时,鲜卑人开始进入中原,西晋博陵公王浚手下就有鲜卑军数万人。他们是游牧民族,放牧牛羊就是为了食用,到了
十六国南北朝时期,北方少数民族更是大量南下,北方吃牛肉比以往更普遍,不再是贵族的特权。
辛弃疾”八百里分麾下炙,五十弦翻塞外声“,里面的八百里驳旧事,就是指的
晋朝王恺杀牛的事,他们两个人随便打赌,就杀了一头牛,拿牛心烤来吃。
烤肉
元朝忽思慧所写的
《饮膳正要》中,就记在了大量牛羊肉制作的食品,当然还是以羊肉为主,占了70%,牛肉有五种姜黄腱子、攒牛蹄、牛髓膏子、黑牛髓煎、牛肉脯。
元代时,大量色目人、
回民的存在也使牛肉的食用放松起来。金元四大家之一的李东垣推崇的倒仓法,就是用大量黄牛肉来治疗肠胃病。