（刘玉亭、李志亮）
山药〔Dioscorea opposita Thunb（D.batatas Decne）〕 又名怀山药，为薯蓣科多年生缠绕草本。主产河南、山西、河北、陕西等省；山东、河北、浙江、湖南、四川、云南、贵州、广西等省区亦有栽培。以块茎入药。块茎中含皂甙、甘露聚糖、植酸、尿囊素、胆碱、多巴胺、山药素I、精氨酸、淀粉酶、蛋白质、脂肪、淀粉及碘质等。味甘，性平。在健脾止泻，补肺益肾的功能。用于脾虚久泻，慢性肠炎，肺虚咳喘，慢性肾炎，糖尿病，遗精，遗尿，白带等症。
一、形态特征
块茎直生，肉质肥厚，略带圆柱形，长可达1m，外皮灰褐色，生多数须根，断面白色，带粘性。茎略带紫色。叶对生或三叶轮生；叶呈卵状三角形，边缘3浅裂至3深裂，叶腋内常有珠芽。花单性，雌雄异株，雄花序为长穗状，雌花序1—3个生于叶腋；花乳白色，花被6片；雄花有6个雄蕊；雌花花柱3，柱头2歧。蒴果具3棱，扁圆形或圆形。种子具膜质翅（图14—17）。
图14—17 山药形态图
1.雄花枝 2.雄花 3.零余子着生情况 4.茎下部叶 5.茎上部叶 6.块茎二、生物学特性
（一）生长发育
山药在地温达到13℃以上时，才能发芽出苗。以龙头作种，栽后先生芽后生根；零余子（山药豆）栽种，先生根后生芽。幼苗在适宜的土壤湿度条件下，才能正常生长。7月上旬至8月上旬，先后于叶腋间生有气生块茎（零余子）。8月中旬至9月下旬为地下块茎迅速生长发育时期，肥、水条件必须满足其需要，才能获得高产。
（二）对环境条件的要求
山药对气候条件要求不严，喜温暖，也耐寒。凡向阳温暖的平原或丘陵地区，均能生长良好。四川在海拔1600m山地栽种，仍能正常生长并获得中等产量。由于山药是一种深根性植物，要求土壤深厚，排水良好、疏松肥沃的砂质壤土。土壤酸碱度以中性为最好，pH6.5—7.5的土壤均可种植，过碱土壤山药块茎不能充分向下生长；过酸土壤易生支根和根瘤。土壤质地过于粘重或过砂以及低洼地均不宜栽培。山药吸肥力强，一般不宜连作。有线虫病的土地，也不宜栽种。
三、栽培技术
（一）类型
山药的栽培类型较多，主产区河南有太谷、铁棍、大白皮、小白皮等，其中太谷山药产量高，块茎粗而短，含水量大，折干率低（6—7∶1）；铁棍山药产量稍低质量较好，折干率高（3—4∶1）。其他各地栽培的山药，多属主产区的栽培类型。
（二）选地与整地
应选土层深厚、疏松肥沃、向阳、排水流畅、酸碱适当的砂质壤土为好。
山药块根入土较深，有的可达1m，故土地需要深耕。冬季深耕土地，翌年下种前施基肥，亩施厩肥、堆肥等约5000kg，均撒地面，再细翻土，深约50cm，然后耙平。南方因雨水较多，于栽种前开宽1.3m高畦，以利排水；北方雨水少，在栽种时，每栽完4—5行之后，随即造成10—15cm高的畦埂，以便灌水。此外，在北方亦有采用垄栽的。
（三）繁殖方法
山药的繁殖方法有两种，一是用龙头（芦头）繁殖，二是用零余子（山药豆）繁殖。
1.龙头繁殖
龙头即块茎上端有芽的1节。在收获山药时，选择颈短、粗壮、无分歧和无病虫害的山药，将上端有芽的1节取下，长17—20cm作种（即龙头）。龙头收后到第二年栽种相隔约半年，故必须妥为贮藏，以免腐烂。南方在龙头收后，放室内通风处晾6—7天；北方可白天放在室外高粱秸笆上晒4—5天；使表面水分蒸发，断面愈合，然后放入地窖内（北方）或放在干燥的屋角（南方）；一层龙头一层稍湿润的河沙，约2—3层，上盖草防冻保湿。贮藏期间常检查，若沙过干过湿则应及时调换，直至栽种时取出作种。
龙头是山药大田生产上的主要繁殖材料。每株山药每年只生成一个龙头，还有各种损耗，因此，龙头数量逐年减少。龙头在栽培中逐年变细变长，产量下降，不宜再作繁殖材料，需用零余子繁殖的龙头来更换。
2.零余子繁殖
收获前将散落在田间的零余子收集粒选后，装在木桶或竹篓内贮藏。南方3月（北方4月）播种，播前在整好的土地上造畦，南方开1.3m宽的高畦，北方打埂作畦。在畦上开沟，沟心距20—27cm，深5—7cm，按株距3—5cm播零余子1粒，播后施以人畜肥及草木灰，然后覆土与畦面平，稍加镇压。
播后15—20天出苗。幼苗出土后，注意勤除草，浅中耕，施肥2—3次。干旱时浇水。10月下旬苗枯时，收集零余子后割去蔓茎，挖出根部（称栽子），将挖出的栽子进行株选贮藏（方法同龙头）；南方也可不挖出，留在土中，到第二年栽种前挖出作种。
用零余子培育成的栽子，其质量的好坏与零余子大小有关，用大零余子培育出的栽子大，成栽率高；用小零余子培育出的栽子也小，成栽率低（表14—30）。故应选用较大的零余子作种。
表14—30 零余子大小对培育栽子产量的影响
零余子培育出的栽子（栽后第二年即为龙头）在大田栽培中，第1—2年产量较高，以后逐年下降，至第4—5年必须全部更换，故零余子培育出的栽子在生产上只能使用4—5年。
不同的繁殖材料与山药产量的关系密切。利用栽子作种的产量较用龙头作种的产量高（表14—35）；用大栽子作种较用中、小栽子的产量高（表14—31）；用粗壮龙头作种较用细弱龙头作种的产量高（表14—32）。
表14—31 栽子大小对山药产量的影响
表14—32 龙头粗细对山药产量的影响
表14—35 设立支柱与蔓茎伏地的产量比较
（三）栽种
南方3月，北方4月上、中旬栽种。栽种前先在畦上开沟，沟心距30cm，沟深7cm；然后将栽子或龙头平卧放入沟中，芽口距离20cm，每沟最后一个的芽口应回头倒放，使与前一个平行而头尾各在一端（图14—18）。栽后，每亩用人畜粪尿约1600kg施入沟中，随即覆土与畦面相平。
图14—18 山药栽种方法示意图
山药适当密植可以提高产量（表14—33），有的地区产量不高，主要原因之一是栽种密度不够。
表14—33 栽培密度对山药产量的影响
（四）田间管理
1.中耕除草施肥
苗高30cm左右进行中耕除草。于行间浅锄，注意勿伤栽种与折断茎蔓，并重施一次追肥，亩施人畜粪水2500—3000kg。此后如有杂草可拔除，因茎蔓封畦，不宜再行中耕。如有可能，最好再施一次追肥。因山药喜肥，适当增施肥料是山药增产的重要措施（表14—34）。
表14—34 增施肥料的增产效果
2.设立支柱
在第一次中耕除草施肥之后，于每株旁插一支柱，南方用小竹子、小树条；北方用秫秸等，长度2m左右。相邻两行的4根支柱顶端捆在一起，以防被风吹倒。同时应将茎蔓引上支柱。据试验观察，凡不设立支柱任其蔓茎伏地生长的，则茎蔓相互缠绕重叠，通风透光差，下部叶片大部脱落，大大减少了光合作用的绿色面积，因而严重影响生长，单产较低（表14—35）。
3.灌溉排水
山药在发芽初期及7—9月生长旺盛期，应保持一定的土壤湿度方能生长良好。北方雨水少，土干，栽种后应浇1次水，以利出苗。生长期中若土壤干燥，块茎扁平瘦小，产量低，质量差；土壤湿度过大也影响块茎生长，甚至发病死亡。
（五）病虫害及其防治
1.炭疽病
（Gloeosporium pestis Massee）
为害茎叶。罹病叶片有褐色略下陷的病斑，并具有不规则轮纹。雨季为害严重。防治方法：清除残株病叶，集中烧毁；移栽前栽种可用1∶1∶150—200倍的波尔多液浸种栽5—10分钟；发病期喷洒65%代森锌500倍液或退菌特800—1000倍液。
2.褐斑病
（Cylindrosporium dioscoreae Miyabe et Ito.）
被害叶片，叶面病斑褐色，呈不规则形，后期病斑穿孔。本病在多雨季节为害严重。防治方法：清洁田园，处理残株病叶；轮作；发病期可用50%瑞毒霉1000倍液喷雾防治。
3.蓼叶蜂
（Blennocampa sp.）
幼虫灰黑色，是为害山药的一种专食性害虫，5—9月密集在山药的叶背，取食叶片，将全株叶片大部吃光，对产量影响很大。防治方法：幼龄期用90%敌百虫1000倍液喷雾。
四、采收与加工
（一）收获
栽种当年10月地上部分枯死时，即可收获。先将支柱连茎蔓一齐拔起，摇落蔓茎上的零余子，并将落在地上的零余子收集。从畦的一端开始，先挖深沟并依次细心挖出山药块茎，严防挖断；还应注意保护龙头不受损伤。挖后，就地将作种用的龙头掰下，分别运回。如雨水调顺，每亩可收零余子250—500kg、鲜山药1200—2200kg。
（二）加工
块茎运回后，应及时加工。洗净块茎，泡在水中，用竹刀或玻璃片刮去外皮。刮皮后随即放入熏灶，用硫磺熏蒸，每100kg鲜山药用硫磺0.5kg，熏20—30小时，当块茎变软后，取出晒或炕至全干，即为毛条。烘干时要控制温度不能过高，以40—50℃为宜，以免烘焦或空心。南方雨水多，土壤湿度大，块茎含水量高，折干率低，一般6kg鲜山药加工干燥后可得毛条1kg；北方3—4kg鲜山药可得1kg毛条。一般亩产毛条200—250kg。高产者可达350—400kg。
产品质量要求质坚、色白、粉足、干燥。