由于我国地域广阔、气候环境有差异，所以有的地方只能种一季水稻，多数地方能种两季，也就是早稻和晚稻；还有的地方能种三季，也就是早稻中稻和晚稻。简短来说的话，早稻一般在3月下旬至4月初这段时间播种；晚稻则在6月的下半月播种，早稻和晚稻的区别不大，同样都是稻谷，只是播种生长期和成熟收获的季节不同，另外晚稻在口感上一般比早稻好一点。
稻谷主要产于长江中下游地区，一般来说农民会在3月底到4月上旬这段时间播种早稻，到7月下旬、8月初的时候就可以收割了；中稻的播种育苗时间则是4月初到5月下旬，收获时间为9月中下旬；晚稻的播种育苗时间为6月中下旬，收获时间为10月中旬。收稻谷的具体时间跟天气有很大关系，只要稻谷成熟天气也没下雨的话，就可以抓紧时间收割，要注意预防那种连日阴雨的天气，容易使稻谷烂在地里。有些种两季稻谷的地方其实也能种三季的，只是种稻谷是一种很累的农活，能吃苦身体好的人就种三季，感觉不划算或者太累了，就只好种两季。
早、晚稻最主要的区别，就是播种和生长、收获的时节不同，生长期间所处的气温和阳光强度、光照时长也不同，另外在口感方面，晚稻会比较软糯好吃。具体来说的话，就是早稻的生育期较短，经历的气温高、光照较强；晚稻生长周期相对要长一点，经历的气温稍低，光照和日照时间都稍弱。晚稻的生育季节随着气侯变化，会呈现出日照时间由长变短、日照强度由强变弱、气温从高逐渐到低的特点，而早稻生育季节所经历的气侯变化，则恰好与晚稻相反，而且晚稻对短时间的强日照很敏感，在短日照条件下，很快就会变得结实成熟。
由于晚稻的生长周期长一些，比早稻多生长了五十多天，所接受的日照强度也足够，所以在品质上会优良一点，相对于早稻来说，口感更好更软糯，这是因为晚稻里的直链淀粉比早稻含量少。但是在整体的蛋白质等营养成分含量方面，早晚稻的差别其实很小，吃哪种都是一样的，只是晚稻口感要好一点，所以很多人喜欢吃晚稻。