油锅油过氧化值过高是指油脂中过氧化物的含量数值超过了正常范围。过氧化值是检验油脂品质的指标之一，也可以反映食品的质量和变质程度。我国国家卫生标准规定，食用植物油的过氧化值不得超过0.15%。如果油锅油过氧化值过高，可能会导致油脂酸败变质，产生不良的气味和味道，对人体健康有害。
要控制油锅油的过氧化值，可以采取以下一些措施：
选择新鲜、合格的食用油，避免使用地沟油或反复使用的废弃油脂。
储存食用油时，要密封保存，避免接触空气、光照、高温等条件，防止油脂氧化。
炒菜时，要控制火候和时间，避免油温过高或过久，防止产生大量的过氧化物。
定期检测油锅油的过氧化值，如果超过标准范围，及时更换新油。
使用快速检测方法或仪器，如过氧化值速测卡、分光光度计等，方便准确地测定油锅油的过氧化值。