测定POV与TBA值有何实际意义?测定的准确性受到什么因素的影响?何为Schaal耐热实验?

Question

如题所述

Answer 1

【答案】：测定P0V与TBA值的实际意义:根据这两个数值，可以判断油脂的酸败程度。
POV测定的准确性的影响因素:油脂氧化初期，P0V值随氧化程度加深而增高，而当油脂深度氧化时，ROOH的分解速度超过其生成速度，导致POV值下降。所以，P0V值仅适合氧化初期的测定。
TBA值测定的准确性的影响因素:有的食品体系中油脂氧化不一定产生丙二醛，而共存成分如蛋白质也可能与TBA反应，某些非氧化产物也可与TBA反应。.
Schaal耐热实验:测定某油脂在6065C下(烘箱中)贮存达到一定POV值或出现酸败气味所需时间与油品抗氧化稳定性的实验。具体为:定期测定POV值，或感官确定油脂酸败。