买鱼的时候可以让老板帮忙把内脏清理干净，把鱼鳞刮掉。买回来以后清洗干净，晾晒一个小时吧，把水沥干。
晾干的小鱼，加入生姜沫一勺盐，三勺料酒，腌制半个小时。腌制好的小鱼，加入半勺胡椒粉，一点鸡精，两勺面粉，搅拌均匀。
油锅热油，热到六成热，中火加热，放入小鱼干油炸，不要一次性放太多，不要一放进去就搅动，煎炸一两分钟再翻面，两面炸焦，小鱼干浮起来就可以捞起来了
想吃嫩一点的鱼肉，上一步就可以出锅吃了。我喜欢吃鱼骨酥脆的小鱼，所以捞出来的小鱼放置十分钟左右凉了，会再回锅炸一下，这样的小鱼都不用吐鱼刺，酥脆好吃的不得了。
主料：鲜带鱼、食用油
配 料：辣椒、食用盐、沙茶酱。花椒粒，白糖，白醋，酱油，白酒，生姜，大葱，牛奶（可以去腥让带鱼的口感很嫩）
1、将带鱼刮去鱼鳞，去内脏，剁去头尾洗净，切5厘米长段。
2、鱼段放入碗中，加入葱末、姜末、盐、酱油、料酒、胡椒粉，调匀腌制入味，拍上面粉。
3、炒锅注油烧至七成热，下鱼段炸至黄色时捞起，待油温至八成热时，再下锅复炸一遍，鱼段呈金黄色即捞出沥油，装盘即成。食时附带一碟花椒盐。
黄花鱼500克，煎炸糊；淀粉2勺，糯米粉4勺，酵母粉2克，五香粉2克、清水适量。
葱、姜、花椒、料酒、盐。
特 色:不油不腻，脆香鲜嫩。
操 作
1、把黄花鱼去膛去鳞洗净。
2、在鱼身切上花刀。
3、加入葱姜花椒盐和料酒翻拌均匀，腌制30分钟。
4、按比例准备好淀粉，糯米粉，酵母粉，五香粉。
5、加入适量的清水，调制成煎炸糊。饧至20分钟。
6、把腌制好的鱼，冲向干净，均匀的沾上煎炸糊。
7、锅中注入油，烧热，油温控制在用筷子滴上几滴煎炸糊，能够迅速浮起即可。
8、沾上煎炸糊的鱼，沥下多余的面糊。
9、下入油锅，不要搅动。
10、轻轻晃得油锅使鱼浮起，小火炸至表皮微黄。
11、捞出鱼，使油温重新加热。
12、再将鱼复炸至金黄，捞出沥油即可。