第1个回答 2011-08-02
调糖：糖是生成酒精的原料，按照发酵公式与实际测定，生成一度酒精需要1.7克葡萄糖。成品酒的酒精度一般为13%以上（13—18%），所以一般需要葡萄汁内含糖量应在22.1%以上；若葡萄含糖量高则不需另行加糖，否则应该调汁加糖。我国各地酿酒葡萄一般糖度都不高，所以发酵前均进行加糖处理。但为了保证葡萄酒的质量，加糖量应控制在2个酒精度以内（即每升葡萄汁加糖量不高于34克）。提高果汁含糖量的最好方法是加入浓缩葡萄果汁予以补充，而我国目前多以添加精制砂糖为主。
补加糖的多少要按要求达到的酒精浓度而定。如要求葡萄酒酒精达到13度，则理论上每升葡萄汁中应含13×1.7=221（克）糖，若果汁实际含糖量为17%，则每升果汁应补加221-170=51克糖。但事实上按这样的量添加砂糖，加糖后每升含糖达不到221克，这是因为每公斤砂糖溶解后体积增加了625毫升，因此正确的加糖量应按下公式计算：
葡萄汁重量×（所需酒度×1.7-葡萄中含糖量）
砂糖加入量=
100-需要达到的酒度×1.7×0.625
例如100公斤含糖量13%的葡萄汁要发酵成含酒精13度的葡萄酒，加糖量为：
100×（13×1.7-13）
加糖（公斤）= =10.56公斤
100-13×1.7×0.625
一般生产中，为了计算方便常用经验公式来计算加糖量，方法是：
（1）果汁含糖量高于15%时，公式为230-含糖量×10
（2）果汁含糖量低于15%时，公式为240-含糖量×10
如上例，因含糖量低，故为每升加糖240-13×10=110克。
给果汁加糖时要注意两点
酵母菌在含糖20%以下的果汁中活动旺盛，在糖分过高时活动就受到影响，因此在酿高酒度的葡萄酒时应采用分次加糖的方法。用冷葡萄汁溶解砂糖后加入，千万不能化成糖浆后加入。
调酸：适量的果酸能增进色泽并使酒的风味浓厚，若葡萄果汁酸度低于0.5克/100毫升时，则应添加酒石酸、柠檬酸或酸度较高的果汁予以调正。若含酸量高于1克/100毫升，则用加糖降酸或加入中性酒石酸钾来中和过多的酸分。
二氧化硫处理：为了保证酵母菌发酵纯正，防止或抑制其它杂菌的活动，必需进行二氧化硫处理。二氧化硫可以抑制大部份杂菌、霉菌的活动，但又不影响正常酵母的活动，因此它有净化葡萄酒和控制发酵的双重作用。
二氧化硫的添加常在破碎时或果汁入罐发酵前一次加入，这样杀菌效果较好。
一般常用6%的亚硫酸H2SO3来获得SO2，除了亚硫酸外，还可用偏重亚硫酸钾或液体二氧化硫来处理。一般用量是每升葡萄汁加入0.8—2.5毫升亚硫酸，具体加入量要根据发酵时葡萄的质量状况而定。