能够继续食用的。
因为蘑菇子实体在冷冻过程中失水过多所致,一旦解冻后,子实体在水中就会再次吸收充足的水分,并且恢复子实体的原样,子实体冷冻发黄后,不意味着子实体已经变质了,而是一种物理变化,所以,可以放心食用的。
保存鲜蘑菇的方法很多,最常用的有以下几种:
1、清水浸泡:将鲜蘑菇洗净,放入容器中,倒入清水淹没蘑菇,如蘑菇上浮可压个重物。此法宜于短期存放,要注意不要采用铁质容器,以免鲜蘑菇变黑。
2、盐水浸泡:将鲜蘑菇根部的杂物除净,放入1%的盐水中浸泡10-15分钟,捞出后沥干水分,装入塑料袋中,可保鲜3-5天。如数量较多,可将鲜蘑晾晒一下,然后装入非铁质容器中,一层鲜蘑菇洒一层盐,此法可存放一年以上。
蘑菇之所以清洗起来比较困难,主要是因为其外表粗糙,而且皮很薄,一洗就破。
因此,很多人为了图省事,简单地用水冲冲就吃。其实,蘑菇属于
草本植物,植株比较低矮,果实细嫩多汁,这些都导致它容易受病虫害和微生物的侵袭。因此,种植蘑菇的过程中,要经常使用农药。这些农药、肥料以及病菌等,很容易附着在蘑菇粗糙的表面上,如果清洗不干净,很可能引发腹泻,甚至农药中毒。要把蘑菇洗干净,最好用自来水不断冲洗,流动的水可避免农药渗入果实中。洗干净的蘑菇也不要马上吃,最好再用残洁清浸泡5分钟。残洁清可以杀灭蘑菇表面残留的有害微生物;残洁清水呈碱性,可促进呈酸性的农药降解。洗蘑菇时,千万注意不要把蘑菇蒂摘掉,去蒂的蘑菇若放在水中浸泡,残留的农药会随水进入果实内部,造成更严重的污染。另外,也不要用
洗涤灵等清洁剂浸泡蘑菇,这些物质很难清洗干净,容易残留在果实中,造成二次污染。
磨菇贮藏的适宜条件为0℃和95%的相对湿度,蘑菇的失水与黑柄和开伞有关,用薄膜包装或保持相对湿度高于95%可减少失水。气调贮藏可抑制蘑菇褐变,控制在2--4%的氧和5--10%的
二氧化碳有利于保持蘑菇的白色和延长贮藏寿命。采用盐水、柠檬酸、
抗坏血酸、二氧化硫或蒸汽热处理均能钝化多酚氧化酶活性,防止酶促褐变;贮运中应避免用金属容器装菇,以防产生非酶促褐变。
贮藏及处理方法
1、气调贮藏
(1)自发气调将蘑菇装在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中,通过蘑菇自身呼吸造成袋内的低氧和高二氧化碳环境。包装袋不宜过大,一般以盛装容量2--4斤为宜,在0℃下5天品质保持不变。
(2)充二氧化碳将蘑菇装在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中,充入氮气和二氧化碳,并使其分别保持在2--4%和5--10%,在0℃下可抑制开伞和褐变。
(3)真空包装将蘑菇装在0.06--0.08毫米厚的聚乙烯袋中,抽真空降低氧含量,0℃条件下可保持7天。
2、冰藏法
在运输中加冰块使菇体降温,在包装容器内垫一层塑料膜,底部放4--6厘米厚的碎冰,在中部放置冰袋,四周放置蘑菇,装八成满时将四周薄膜向内折叠,膜上再盖厚约5厘米的碎冰,最后加盖运输。
3、缸藏法
在洗净的缸底部放3--4厘米深的冷水,上设木架,将蘑菇码在其上,然后用塑料薄膜封口,置于低温下贮藏。
4、药物处理
(1)盐水。蘑菇采后用0.6%的冷盐水清洗并浸泡10分钟,可起预冷和防止褐变的作用,沥干水分进行贮藏。若盐水洗后,再用0.1%抗坏血酸或0.1%柠檬酸漂洗后贮藏,效果更好。沥干,装入塑料袋中冷藏。
(2)
焦亚硫酸钠。采后用0.02%焦亚硫酸钠洗去杂物,再放入0.05%的焦亚硫酸钠中半小时,清水洗净后,沥干贮藏,有很好护色作用。
5、辐照
γ射线辐照可防止鲜蘑菇变色,抑制呼吸和开伞,使用剂量200--300拉德。
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