汤熬得不是越久越好。
煲汤是需要比较长的时间,但并不是熬制所有食材都是一样长的时间,有些食材可能需要的时间比较长,但有一些食材可能需要的时间就比较短了。
煲汤一两个小时是最好的,因为这样可以把食材中的营养物质熬在汤里面,让人体充分吸收,同时又不会因为熬的太久而导致营养流失。
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日常煲汤的窍门:
1、做蔬菜汤时,应选择新鲜的嫩菜,待水烧沸后再将菜下锅,这样可保持菜味鲜、色泽好,营养成分损失也少。
2、做鸡汤时,要选用新鲜的鸡,在水烧沸后下锅,可放些葱姜等佐料,不宜放花椒等调味品,以免影响鸡原有的鲜味;用腌过的鸡做汤时,应用温水下锅;用冷冻的鸡做汤时,则应用冷水下锅,这样才能使肉鲜美可口,也更有利于身体健康。
3、做鱼汤时,应将鲜鱼沸水下锅,待出锅时如能放入适量牛奶,可使鱼的肉质更加白嫩,汤鲜而无腥味,且能使鱼汤的营养价值更高。
4、做骨头汤时,骨头要冷水下锅,而且在烧制的过程中不要加水,这是因为猪骨等原料,除骨头外,多少还带些肉,一开始就用热水或开水往锅里倒,这样肉骨头的表面骤然受到高温,就会使外层肉类的蛋白质不能再充分溶解于汤中,汤的味道自然也就不如放冷水烧出来的味道鲜。
参考资料来源:人民网-煲汤是不是熬得越久越好?
很多人都认为,煲汤越久越有营养。其实这并不一定对,食物中有许多加热容易被破坏的营养成分。比如维生素C、B族维生素等不耐热成分就会随着加热而逐渐损失,一些小分子风味物质也容易被破坏。
而且无论炖多久,汤里的营养成分远远没有肉中的多。有人做过估算,5斤排骨汤中的蛋白质只与2两猪排差不多。与肉相比,汤的营养微乎及微。要营养,汤里的肉也要吃。
还有人认为,炖汤就要炖到白色浓汤才算时候到了。其实造成白色浓汤的原理是乳化反应,简单地说就是:经过长时间加热,食材中的脂肪颗粒以悬浮的形态分散到汤里,越浓白的汤脂肪含量越高。
不信下次炖出一碗白色浓汤后,放到冰箱里静置一段时间就会发现,汤表面浮出了厚厚一层油。所以澄淡清汤的脂肪含量更少,相对更营养健康一些。
我们一般煲汤,时间控制在1.5-3小时就可以兼具营养与味道了。肉汤久熬,不但会导致营养的破坏、流失,还会增加汤中的嘌呤、草酸盐等的含量,反而画蛇添足了。
参考来源:汤熬得越久越营养,是真的吗?