卤菜有苦味可以通过以下方法来解决。
1、放的香料要适量,不可盲目加大用量;在香料入卤水之前,要用温水泡加白酒泡的方法为苦香型香料去苦味。经过这两个处理步骤,香料的苦味就会大大缓解。
2、不空烧卤水,及时清理卤锅的锅边,肉类食材入卤锅前要清理干净,卤菜时要小火以防糊锅,糖色不要炒的太老。
3、焯水。肉在焯水时焯的时间长一点,让异味苦味充分溶出,以减轻苦味。还有些豆制品也会在加工过程中产生苦味,去除的办法也是焯水。
卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。
中国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
扩展资料:
卤菜有苦味,有三大原因:卤料中自带的苦味,食材烧焦产生的苦味,食材自身的苦味。
我们平时用的卤料,可以分为芳香型、辛香型、酸香型等多个香型,其中有一个重要的香型就是苦香型,苦香型的香料,都会有一些苦味,有些苦味还很重。比如砂仁、白芷、沙姜等都是苦香型香料,都有较重的苦味。
食材烧焦也包括很多种情况,比如卤锅的锅壁上,卤水最上面贴着锅的一圈,会结一层卤水糊垢,这一圈糊垢,就是苦味的一个来源,每次卤过东西之后,要及时清理这些糊垢;还有卤水不放食材空烧也会把卤水烧糊产生苦味。
还有各种肉类食材去毛时,往往会用喷枪烧,这样皮被烧糊了,又没有完全清理干净,也有苦味;糖色炒的太老,也会产生苦味;这些东西看起来量都不大,但经过长期积累,苦味就很明显了。
参考资料: