用电炒锅做拔丝地瓜，熬糖怎么也熬不好，熬着、熬着就结成糖晶块了？

Question

是不是电炒锅熬糖的时候没有调好火候啊，在用炒锅熬的时候一直给小档来着，也按照网上说的一直用小火熬、在加搅拌，怎么不行呢，试了好多遍就是不行，是不是电炒锅不能熬糖啊?

Answer 1

电炒锅能熬糖，是火候不到。要胆大心细。步骤是：热锅，加点水或油，加糖搅拌，糖溶化→起大泡→变小泡→由微黄迅速向焦糖色发展→开始冒烟了，立即将炸好的地瓜倒入，翻勺几下，挂糖均匀出勺。追问

熬到一半就结晶了 怎么回事？

追答

出现结晶，不要怕。继续搅拌熬下去，糖会逐渐稀化，象糖稀开锅一样，然后大泡变小泡、变色冒烟....。 只要是白糖，绝不会停留在结晶阶段不变化，而造成熬糖失败。自己再找一下原因，到底为什么？

Answer 2

不知道你用的是什么糖？(各种糖的熬制都是不同的)现以白砂糖为例，用白砂糖重量的50﹪的沸腾的开水来熬制会防止糖在过长时间高温下的转化，用什么质地的锅体也是个原因，一般采用铜锅或者不锈钢锅都是上上之选，当然在家做拔丝没那么专业，在熬制时，一般凭借感观，以冒小泡时，此时只有微量的水蒸气的升腾，关小火或暂时移开火源，用筷子蘸取一点糖液到冷水中，尝到很脆就说明熬好了。当电炒锅的温度降下一些后，倒入地瓜。(出现结晶说明熬过了)

Answer 3

加水熬少放些油