◆生物性污染：
1. 食品的生物性污染主要来源于有害微生物、寄生虫和昆虫等。这类污染可能导致细菌性食物中毒，如沙门氏菌或金黄色葡萄球菌毒素中毒。此外，食源性传染病，如炭疽、结核和布氏杆菌病，也可能由生物性污染引起。
2. 霉菌广泛存在于自然环境中，它们在适宜条件下能产生霉菌毒素，如黄曲霉毒素和单端孢霉菌毒素，这些毒素对人和动物都有很强的毒性。长期或大量摄入受霉菌污染的食品，可能导致食物中毒或慢性疾病。
3. 微生物能够分解食品中的有机物，并在繁殖过程中可能导致食品感官性状恶化、营养价值下降，甚至腐败变质。
4. 食品寄生虫污染主要来自病人、病畜及水生生物。这些污染物可能通过粪便污染水源或土壤，进而感染家畜、鱼类和蔬菜。
5. 粮食和各类食品在储存过程中，可能会受到仓储害虫的侵害，如粮食中的甲虫、鱼肉类食品中的蝇蛆等。这些害虫可能会破坏食品，但尚未证实它们对人类健康造成显著危害。
6. 生物性污染还涉及病原体的污染，如细菌、霉菌和寄生虫卵。这些污染物可能侵染蔬菜、肉类等食品，并通过食物链对人体造成危害。例如，黄曲霉能产生剧毒物质黄曲霉毒素，这是一种强致癌物质。
◆放射性污染：
1. 放射性污染源于使用放射性物质的生活活动、医疗和科学实验中的放射性废物排放，以及意外事故中放射性核素的泄漏。鱼类等水产品对某些放射性核素有较强的富集作用，可能导致超过安全限量的放射性污染，危害人体健康。
2. 自然界中存在天然放射性核素，如钾40、碳14和氚等。这些核素广泛分布于空气、土壤和水中，并在动植物组织内存在，构成动植物性食品的天然放射性背景。不同地区食品中的放射性核素量因环境放射性核素分布的不同而有差异。
3. 放射性核素向食品转移的途径包括：
- 水生生物体内转移：放射性核素可通过水生生物体表吸附、内渗透，或通过鱼鳃、口腔进入鱼体，浮游生物表面积大，能吸附大量放射性物质。
- 植物转移：放射性核素可通过沉降物、雨水和污水到达植物表面，并渗透入植物组织。植物根系也可从土壤中吸收放射性核素。
- 动物和人体转移：放射性核素可通过牧草、饲料、饮水等途径进入禽畜体内，在组织器官中储存。这些核素还可能进入奶和蛋中，最终通过食物链进入人体。
4. 放射性核素可能引起动物基因突变和染色体畸变，即使是小剂量也可能影响遗传过程。人体通过食物摄入放射性核素通常剂量较低，主要关注慢性及远期效应，即使偶发事故也需严肃对待。
◆化学性污染：
1. 化学性污染主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物等造成的污染。这些污染物包括汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺等有机或无机化合物。
2. 化学性污染的原因包括：
- 农业用化学物质应用广泛且使用不当。
- 食品添加剂使用不合卫生要求。
- 食品包装容器质量不合卫生要求，如陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体可能转移至食品。
- 工业不合理排放造成环境污染，进而通过食物链影响人体健康。
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