第1个回答 2020-02-18
炒菜基本功：刀工精细、翻锅自如、浆糊适度均匀、正确识别和掌握油温、投料准确适时、灵活适当的掌握火候、勾芡适当、出锅及时、装盘熟练。
烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。
扩展资料
家常炒菜注意事项
炒菜时，锅内尽可能不能有水分，因为锅里有水分时最容易溅油了,要等水干了以后再放油,放菜之前在油里放一点盐,可以很好的防止溅油。
以炒菜为工作的禁忌
1、不随地吐痰，不乱扔垃圾，工作区域干净整洁卫生。
2、着装整洁，正确穿戴工作服工作帽，随时维护个人卫生。
3、不浪费原料，生熟分开避免炒勺尝口味。
4、在厨房内禁止吸烟。
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