第1个回答 2009-12-25
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扬州炒饭 香港旅游局主办的「美食最大赏」，是本地食界的最高荣誉，今年决赛在上周举行，选出全城最美味的三家炒饭：怡东轩的「南瓜海鲜焗炒饭」、龙苑的「南丫岛虾酱虾仁炒饭」，以及太湖海鲜城的「姜米活鱼炒饭」。炒饭是最简单的家常食物，本来是剩菜冷饭循环再用（recycling）的厨房基本功，后来却衍生出多样的花式口味，由粗简趋於精致，另开美食格局，还闹出专利权的风波。
[编辑本段]起源
扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，将蛋炒饭传入扬州，后经过历代烹饪高手的逐步创新，揉进淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，源汁源味”的特色，终于发展成为具淮扬风味有名的主食之一。 扬州炒饭的名气遍及世界很多国家，据国外来的朋友讲，许多外国人都喜欢吃扬州炒饭，却不知道扬州是怎么一回事，在他们的头脑中扬州并不是地名，而误认为是这种炒饭的做法。
扬州炒饭的品种丰富，有“金裹银”、“什锦蛋炒饭”及“青菜炒饭”等。
所谓“金裹银”就是在饭粒的外层裹上一层金黄色的鸡蛋，其作法是：先将米饭放入锅中翻炒，然后将打散的鸡蛋液均匀地包裹住米饭。经过这样炒制的米饭，其饭粒的外层是金黄色的，里面则是白色的。
什锦蛋炒饭，是扬州炒饭中最典型的品种，它有很多配料，常用的有鸡蛋、海参、火腿、青豆、虾仁、猪里脊肉、香菇、笋、葱花等等。制作时先将鸡蛋炒好，再将其他配料炒熟，加清汤和盐调好味，盛起备用，然后开始炒米饭，米饭要炒得粒粒分明而没有糊斑，最后将炒好的鸡蛋和其它配料倒入一半炒匀，炒匀后盛出三分之二放在盘中，再将剩下的配料与锅中的米饭炒匀，盖在盘中的炒饭上。如此做出的炒饭既漂亮，又有很多配料在上面，真是好吃看得见啊！
[编辑本段]补遗
炒制方法:
扬州炒饭,其实各地做法不一,教你一种最家常的做法.也是配料最简单的一种.口味也不错.
配料:(主料)青豆\胡萝卜\火腿\香肠（这个也可以代替香肠，而且好吃）\鸡蛋\米饭(最好是隔夜饭).
(辅料)蒜籽\葱.
(调料)色拉油\盐\鸡精\
制作:(1)首先将胡萝卜\火腿洗净切成小丁块状.越小越好.当然了不能切成沫状.再将辅料洗净切成沫状.将鸡蛋搅碎放入少许葱沫在内.
(2)将锅内放上少许色拉油加至8成热.将切好的主料,同时也放入切好的蒜沫,放入锅里炒拌,炒到可以闻到香味时(此过程只需几秒钟)再将鸡蛋放入锅内炒拌,(这时需加大火候,这样鸡蛋会很松软,也不易炒糊.)当鸡蛋炒至金黄色时,将其装盘.
(3)再放入少许色拉油加热至八成.将米饭放入锅内翻抄.此时,需将饭中加放少许食盐和鸡精.(鸡精不宜放太多,否则太鲜也不好吃.)当米饭炒到在锅里可以蹦起饭粒时,再将刚才炒好的主料及辅料全部返锅炒拌.直到饭粒松软不粘为起锅最佳时间.
这样制作出来的米饭,松软溢香.口感极好.
又一种吃法：
材料：
三明治火腿(50克)、基围虾(104克)、鸡蛋(2只)、青豆(35克)、白米饭(2碗)、葱(1根)
调料：
油(5汤匙)、酱油(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、盐(2汤匙)
做法：
1 基围虾去头尾，剥壳洗净；火腿切成丁，葱切成葱花，鸡蛋打散成蛋液。
2 烧开锅内的水，加入1汤匙盐，倒入青豆氽烫30秒，捞起过冷河，沥干水备用。
3 烧热2汤匙油，以小火煸香火腿丁，倒入鲜虾仁炒匀待其变红，便可盛入碟中。
4 续添3汤匙油烧热，倒入蛋液等待10秒，放入白米饭大火快炒至散，待米粒松散呈金黄色。
5 倒入火腿、虾仁和青豆翻炒1分钟，直至锅内食材拌炒均匀。
6 加入1汤匙酱油、1/2汤匙鸡粉和1/3汤匙盐炒匀入味，即可出锅。
贴士：
1、白米饭应提前一晚煮好，放入冰箱过一夜，再取出下锅做成蛋炒饭，这样的饭粒会饱满干身，口感也很弹牙。
2、火腿丁应用小火煸出香味，再放入虾仁翻炒，用大火炒火腿丁容易炒焦烧糊。
3、蛋炒饭的秘诀是先热干锅，下油烧热倒入蛋液后，放入米饭快速炒散，便可将金黄色的饭粒炒得香喷喷的。
4、宜用淡酱油给炒饭调味，不可用颜色过浓的生抽或老抽调味，否则饭粒的颜色会发黑难看。
5、青豆是扬州炒饭的主角之一，虽然价格稍贵一点，但它的卖相和口感都很好，也可用黄豆粒来代替，不过味道就逊色许多。
地方特色
扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，原流传于民间，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之也将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，柔合进淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。欧美、日本、香港等地的扬州风味菜馆，也纷纷挂牌售此美食，颇受欢迎。
扬州的蛋炒饭，风味各异，品种繁多，有“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。
扬州蛋炒饭，从其选料上看，主料是用上等白籼米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜。炒饭时要防止焦糊。烹调时，将辅料炒成带卤汁的浇头，卤汁中加些酱油称之为（牙色炒），不加酱油称之为（白炒），盛装上席又用名瓷，有道是“美食又美器”。
[编辑本段]发扬
2500年前，吴王夫差挖邗沟，在末口（今淮安楚州区城北）入淮，末口成为古运河上的第一个人工枢纽。夫差大概也没有想到，这段最早的运河在造就繁华扬州时，也成就了淮安。隋时，淮安也成为运河沿线的四大城市之一。
“清口”是淮安境内的泗水入淮口，元代，大运河裁弯取直，清口的枢纽地位更为重要，是漕运的咽喉，事关全局，最终形成淮安“南船北马”的历史地位。康熙六次南巡，都亲临清口巡河，乾隆六次南巡，有四次来到清口。“南船北马”的独特现象，也让扬州炒饭在这个“舍舟登陆”处，达到了登峰造极之势。
与扬州“握手”了两千多年
淮安已与扬州“握手”了两千多年！南北运河开通后，这是往来船只必须经过的两个重要城市。
淮安“因水而兴”。在古运河岸边，“南船北马，舍舟登陆”字样的立碑格外引人注目。“舍舟登陆”处不远，是建于明代的两座古闸——清江正闸和清江越闸，这是运河上仅存的一套保存完好的明代古闸。淮安的高级烹饪师吴明千介绍说，淮安是“南船北马”之地，因为运河过淮安往徐州通航就比较困难了，一般就弃船登车；北方人到了淮安就得换船去往南方。这样一个交通“换乘”处，自然使得菜系在这里表现为自由和融合，扬州炒饭也变得摇曳多姿，分外灿烂。
吴明千认为，也正因为这种特征，使得淮安菜有着普适性，让四面八方的人都能吃、吃饱肚子。交通“换乘”的承南启北特性，则使得淮安与扬州美食文化的联系“藕断丝连”。细细比较淮扬两地的菜肴，就不难发现，这种共性还真同步：皆有薄如蝉翼、细如发丝的豆腐羹；也都有“大块文章”的扒烧整猪头。两地菜谱基本上差不多，只是各具特色而已。就说扬州炒饭，淮安的扬州炒饭，口味相对重一些，在选料上也不及扬州的全；淮安长鱼的烹饪，号称全国一绝，而扬州白案，特别是包子表现为千变万化，春有荠菜，夏有干菜，秋有野鸭肉，冬有冬笋，不但咸甜适中，而且清淡入味，体现了人与自然的和谐。
原淮安水利局副总工程师范成泰这样评价淮扬两地的亲密关系：明清时期，全国漕运指挥中心漕运总督部院以及河道总督府都曾设在淮安，而扬州有两淮盐运衙门，两城都拥有重量级的国家机构，在国家经济中举足轻重。
“握手”了两千多年，淮、扬两地经济、文化交流频繁。如清代盐商在淮安“河下”地区聚居。其建筑风格、生活方式与扬州“河下”的盐商们相仿，故淮安河下被称为“小扬州”。黄钧宰《金壶浪墨》这样描写淮安盐商：“出则仆从如烟，骏马飞舆，互相矜尚，其黠者颇与文人相结纳，藉以假借声誉，居然为风雅中人，一时宾客之豪，管弦之盛，谈者目为‘小扬州’。”后来，由于盐业中心移至扬州，淮安盐商亦有不少迁至扬州的。在各种交流之中，扬州菜与淮安菜交流甚为密切，这恐怕也是后来出现“淮扬莱”一词的原因之一。
三亿两白银成就“淮安菜”
淮安因运河而成为枢纽城市，与扬州、苏州、杭州并称为运河“四大都会”。清代为盐业、漕运、造船、治河的中心，有漕船1万多艘，漕运军士15万人。
在《淮海晚报》副总编王卫华的陪同下，我们考察了漕运总督部院遗址和基本恢复的河道总督府花园“清晏园”。从明初至清中叶，这两处是主管国家赋粮收验储运与治水保运两大要政的部级机关。两处的存在，与“淮安菜”的繁荣休戚相关：以清晏园河道总督府为代表，号称“银铸的食府流水的席”。每年从国库领取六百至一千万两不等的白银，治理河道、贪污行贿、吃喝靡费各耗三分之一。史料记载，仅乾隆中至道光末的一百年间，这个部门吃喝招待一项就挪占了治河专款近三亿两白银。
官衙内有华筵盛宴，民间亦有挥金如土的盐商，“丝管终朝花下醉，食客三千涌户来”，风尚所趋，一些“居民从而效之……日食万钱”。大的酒楼菜馆更是千方百计延揽名厨，穷搜天下奇珍异品，别出心裁地推出稀有之味。
可以想见，扬州炒饭也就是在扬州与淮安这样有着多方面共同文化背景之下，走进了淮安的上流社会与各个民间阶层。于是，这样的氛围中，淮安涌现出了大量的“淮安菜”厨子。其从厨人数之众，整体水平之高，技术竞争之激烈引起当时世人的注目，形成了要厨子、带厨子、送厨子三股风，人们以向上司、同僚、亲友推荐名庖作为联络感情的上选之举。晚清、民国初年，驻外使节带厨子和接受赠厨也蔚然成风。
扬州炒饭演绎千姿百态
《淮海晚报》副总编王卫华特意带我们来到淮安楚州区的天妃宫饭店，让我们现场感受淮安的扬州炒饭，“淮安菜追求以淮产烹淮菜，取料平易”。王卫华介绍说，在十九世纪五六十年代，河道总督裁撤，紧接着漕运改由海运，淮安的政治经济地位一落千丈，整个餐饮业几乎一蹶不振，在有识大吏和地方贤达共同倡导下，淮安厨业一扫奢靡之风，向本土化复归，效仿扬州菜追求清淡养生、崇尚本味鲜美的特色。淮安菜终于在本质上与扬州菜实现交融。在现代淮扬菜的大旗下，我们能看到两个城市的美食文化之舞。
美食文化之舞表现在扬州炒饭上就别有风情。吴明千对扬州炒饭进行了一番自己的解读：古老的“周代八珍”中，有两样是肉酱拌饭。淮扬菜中的糯米烧卖即是从中演变而来，只不过是后来人把糯米、肉酱用一张面皮进行了包装罢了，可以这样说，糯米烧卖是一种“化石食品”。这种肉酱拌饭的思维创意，难道就不会对此后扬州炒饭的形成带来影响吗？吴明千接着介绍说，在淮安，炒饭有三种搭配方式，一种是油炒饭，饭头上放一个荷包蛋；另一种是上流社会里较为流行的“蛋清炒饭”，具体是去除蛋黄，只用蛋清炒饭，这叫“银炒银”，似乎有意区别于传统的“金裹银”；第三种，则类同于标准的扬州炒饭，配有肉丝、冬笋丝、干贝丝等配料。
扬州炒饭在淮安演变得千姿百态，既有运河地缘的原因，更有文化同构性的促使。