因为土豆中淀粉会与醋发生反应
土豆中导致不“脆”的主要物质是淀粉。淀粉分解后，土豆主要组成是些纤维素和其他一些其他比较硬脆的物质，而土豆中的淀粉会与醋发生了反应 ，醋是种酸，电离产生阴阳离子而阴阳离子促进土豆中的淀粉分解，所以在炒土豆时放些醋，土豆就会变脆了。
而且土豆往往因储藏不当，发芽或部分变成黑绿色时，其中的龙葵碱大量增加，而烹调过程中又不能将龙葵碱破坏，极少量龙葵素对人体没有明显害处，但是如果一次吃进200毫克(约半两土豆)，经过15分钟至3小时就可发病。
而利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烹调土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，能起到解毒作用，所以抄土豆丝放醋，不仅可以让土豆更脆，还能使得土豆丝食用更安全。