豆腐的主要是由
碳水化合物,脂肪,蛋白质构成,遇热蛋白质凝固,是一个正常现象,所以会越来越硬
我们平时在家烧豆腐吃时，总是希望烧出来的豆腐又嫩又滑又好吃，但是，有时候会却因为控制不好时间，煮的时间太长，导致豆腐变硬，失去原有的风味。 要保留豆腐原有风味，只要在煮豆腐之前，稍微加点餐桌盐，这时就算豆腐煮的时间过了些，豆腐也不会变硬，而且嫩滑好吃。
但是现在市场上的豆腐商贩在制作的时候,有的会在做豆腐的时候加入一些食用胶类的,来达到凝固成型的作用,所以这也很可能是使豆腐变硬的一个条件
豆腐本身的颜色是略带点微黄色，如果色泽过于死白，有可能添加
漂白剂，则不宜选购。
豆腐购买鉴别
面对市场上种类繁多的豆腐，怎样才能购买到称心如意的优质豆腐呢?学会用“察形观色”的办法，能鉴别豆腐优劣。 一看——进行感官鉴别。应取一块样品在散射光线下直接观察。优质豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。次质豆腐色泽变深直至呈浅红色，无光泽。劣质豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色。 二摸——进行豆腐组织状态的鉴别。应先取样品直接看其外部状况，然后用刀切成几块再仔细观察切口处，最后用手轻轻按压，以试验其弹性和硬度。优质豆腐块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。次质豆腐块形基本完整，切面处可见比较粗糙，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，表面发黏，用水冲后即不粘手了。劣质豆腐块形不完整，
组织结构粗糙而松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发黏，用水洗冲后仍然粘手。 三闻——在常温下直接嗅闻其气味。优质豆腐具有豆腐特有的香味。次质豆腐香气平淡。劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。
四尝——进行豆腐滋味鉴别时，可在室温下取小块样品细细咀嚼以品尝其滋味。优质豆腐口感细腻鲜嫩、味道纯正、清香。次质豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。
如何辨别合成豆腐
人工合成豆腐是用
大豆分离蛋白、变性淀粉和白色素搅拌沉淀制成。据了解，大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种蛋白类补充品，常应用于饮料、营养食品、发酵食品等食品行业中。变性淀粉是一种改性的可食用淀粉，而“白色素”是一种无毒、无味的白色粉末，常用于食品增白。这种用大豆分离蛋白制成的豆腐有点类似冰冻豆腐，含有丰富的气孔。 总之，这种豆腐虽然口感没有特别不适，但它不仅没营养，还添加了色素和
食品添加剂，多吃无益。 那么到底应该怎样辨别真假豆腐呢?下面小编就来教教大家三个辨别技巧。 1．看：取一块豆腐在散射光线下直接观察。传统豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。而人工合成豆腐因为加入了白色素，比起传统豆腐要白得多，而且比较无光泽;也可能内有水纹、气泡、细微颗粒等。 2．摸：传统豆腐用手按压可以感受到一定的弹性，而且软硬适度。人工合成的豆腐切面处会比较粗糙，质地不细腻，弹性较差，且没有白色豆腐液体流出。 3．闻：在常温下直接嗅闻其气味。传统豆腐是以大豆为原料制成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分离蛋白制成，气味很淡，甚至有化学药剂的味道。