麻辣素食中酵母抽提物的应用方法

Question

听说酵母抽提物在麻辣素食中应用效果挺好的。我做的主要是豆干，豆棍，素牛排之类的。

Answer 1

　　酵母抽提物是以新鲜食用酵母为原料，采用现代生物技术将酵母细胞内的蛋白质、核酸等成分进行生物降解，再经分离提纯后得到的一种富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸、B族维生素等的天然营养食品配料。
　　酵母抽提物具有增强产品醇厚感、鲜美味，协调滋味、延长后味以及掩盖异味等特点，并且性能稳定，能耐高温，使用方便，被广泛应用于各种食品、调味品的加工和生产中。
　　酵母抽提物在麻辣小食品中的应用推荐
　　方法一：添加到面粉中参与膨化
　　添加方法：将酵母抽提物溶在水中后，一起添加到面粉中混合均匀。
　　选用型号：LB20、LB00、TB01等
　　添加比例：每袋面粉放40克。
　　应用效果：掩盖膨化后坯料中的生面团气味，为坯料提供底味，增强产品口感和回味。
　　方法二：在外裹调味料中添加
　　添加方法：在生产过程的调味工序，先将酵母抽提物（FD00）与味精和其他粉状调料混合均匀，然后一起投入到拌料锅中拌和均匀。
　　选用型号：171。
　　添加比例：每锅约放40克（八钱）。
　　应用效果：使产品的风味更加协调，口感更醇厚、圆润，增强产品回味。
　　参考配方：（每锅）
　　辣椒粉：100g
　　花椒粉：100g
　　芝麻：100g
　　味精：150g
　　I+G： 8g
　　抽提物：40g
　　牛肉精粉：40g
　　油的添加不变。
　　提示：酵母抽提物较易吸潮，与其他粉状调料预先混合均匀可以缓解吸潮现象并保证其在产品中分布均匀。