鞣质，一种在许多植物中发现的天然化合物，根据其化学结构主要分为三大类：可水解鞣质、缩合鞣质和复合鞣质。
首先，可水解鞣质，也称为羟基酸鞣质，由酚酸衍生物与葡萄糖或多元醇通过甙键或酯键连接而成。这类鞣质可被酸、碱或特定酶（如鞣酶和苦杏仁酶）水解。具体可分为没食子酸鞣质（如五味子、没食子等）和逆没食子酸鞣质。
其次，缩合鞣质，由儿茶素及其衍生物聚合形成，如棓儿茶素。它们的结构中不存在甙键和酯键，因此不被水解。缩合鞣质在空气中久置会形成红棕色沉淀，这种现象在切开的生梨和苹果等中尤为明显。常见的含有缩合鞣质的植物有儿茶、茶叶等。
复合鞣质则是由黄烷-3-醇单元和水解鞣质部分通过碳碳键连接而成，最初在壳斗科植物中发现，现在广泛存在于含有两者混合鞣质的植物中。
每种类型的鞣质在不同的植物中都有其独特的存在，它们的性质和作用各有不同，对植物的结构和功能有着重要影响。
鞣质(tannins)，又称单宁，是存在于植物体内的一类结构比较复杂的多元酚类化合物。鞣质能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀，故可用来鞣皮，即与兽皮中的蛋白质相结合，使皮成为致密、柔韧、难于透水且不易腐败的革，因此称为鞣质。鞣质存在于多种树木(如橡树和漆树)的树皮和果实中，也是这些树木受昆虫侵袭而生成的虫瘿中的主要成分，含量达50%～70%。鞣质为黄色或棕黄色无定形松散粉末；在空气中颜色逐渐变深；有强吸湿性；不溶于乙醚、苯、氯仿，易溶于水、乙醇、丙酮；水溶液味涩；在210～215℃分解。