煮完牛奶后上面那层奶皮究竟是营养还是毒素

Question

多年来一直听说也以为是营养，可前两天突然有个养奶牛的朋友说奶皮子是牛奶里的毒素，让喝前扔掉！究竟信谁啊？

Answer 1

对于肠胃不好的朋友，食用的食物最好是温热的。但是大家也知道，牛奶为了保存而不变质，需要冷藏。所以，我们在喝牛奶的时候，是需要对牛奶进行加热的。当我们热牛奶的时候会发现，当牛奶沸腾后放置一段时间，当温度下降之后，表面会出现一层皮。那么，热牛奶上面的皮是什么呢？属于何种物质呢？本文就来简单分享一下这方面的知识：

其实热牛奶表面的一层皮是凝固了的蛋白质。牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质，牛奶中的这些物质，有的是溶解在水中，有的分散在水中，形成一种稳定的体系。牛奶在40度以上加热的时候，由于水分从液面不断的蒸发，在空气和牛奶液面的蛋白质受到浓缩的影响，胶凝成奶皮，主要成分是70%以上的乳脂肪和20-25%的蛋白质。

当牛奶煮沸后，粘度下降，在静止冷却过程中，诸如脂肪等营养物质等将部分上浮，在蒸发冷却的过程中，这些上浮营养物质在表面就形成一层膜，俗称奶皮。“奶皮”主要是由脂肪上浮形成的，但它的成分并不只有脂肪。牛奶在加热过程中乳脂肪会发生膨胀，乳液的粘度下降，这些反应促进了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶的表面。随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变性，致使脂肪不够稳定，很容易凝结在一起。

同时，这些凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，牛奶表面的张力降低，最后形成一层更稳定的皮膜，这就是我们看到的“奶皮”。因此，从成分上来说，“奶皮”中有脂肪，也有吸附上来的一些蛋白质，吃是可以的，但还谈不上多有营养。

Answer 2

哎呀，大人，你干嘛要煮牛奶啊，还要煮出一层奶皮，我服了你了，牛奶都被你糟蹋了。
牛奶在40度以上加热的时候，由于水分从液面不断的蒸发，在空气和牛奶液面的蛋白质受到浓缩的影响，胶凝成奶皮，主要成分是70%以上的乳脂肪和20-25%的蛋白质。这种专业上称拉姆斯现象。并且由于加热过度，时间过长，导致牛奶的营养物质大量损失，所以现在工厂都采用了均质及瞬时高温灭菌的技术，以确保营养物质尽可能少的流失。均质是把牛奶里的脂肪等磨成大小均匀易吸收的状态，瞬时高温杀菌是在一百多度下几秒就杀掉牛奶里的微生物，并可以在保质期内做到无菌，所以现在的牛奶都不用加防腐剂。
如果你买的是市场上卖的包装完好的牛奶，千万不要再煮了，你可以在温水里热一下就好了。
如果你还在直接食用刚挤出的奶农卖的牛奶，那么停止吧，因为卫生不能得到保障，工厂里将牛奶收回去之后还有一系列杀菌等工艺处理，是普通家庭无法做到的。像三鹿那样的无良企业比较是很少的。
我只是希望能将我所学所知尽量告知大家，希望能帮到你。本回答被提问者采纳

Answer 3

不是毒素，拿掉就是脱脂牛奶，不拿掉就是全脂牛奶。对健康人来说是营养，但是对血脂偏高的人确实不适合，你朋友说的有一定道理。

Answer 4

牛奶煮完后凝结成的奶皮是是牛奶中的奶油成份，牛奶稍冷却后，由于奶油的质量比牛奶轻，因此会浮在上层。 说起来它还是最有营养价值的好东西 我也不是很清楚 参考一下吧

Answer 5

这个其实就牛奶的奶皮，因为在牛奶煮沸的时候，它的粘度下降脂肪等营养物质就会部分上浮，在蒸发冷却的过程中，这些上浮的营养物质在表面上就形成了一层膜，其实就是牛奶中的脂肪和蛋白质。