第1个回答 2009-10-21
辣酱面
原 料: 面条250克,猪肉丁150克,黄酱40克辣椒面、葱末、黄酒、麻油、猪油、白糖、酱油、味精各适量
操 作: ①炒锅烧热,油八成热时,放葱末、辣椒面,炸出香昧, 再放入猪肉丁煸炒片刻,加黄酱、黄酒煸炒,炒至猪肉熟,待肉与酱分离时,加白糖、清汤少许,再续炒片刻, 加味精,淋上麻油即成辣酱。
②用开水锅下面条,面条熟后盛入大汤碗内，加辣酱即可
炸酱面
原 料: 黄瓜、木耳、鸡蛋、西红柿、绿豆牙、芹菜、黄酱、猪肉等
操 作: 1。先买一袋干黄酱（一小袋即可，如果是两个人的话）
2。回家把干黄酱倒出来（多少视你的食量而定）放在一个碗里。然后用水（生水就可）慢慢调匀
3。肉切成小丁（最好是有一点肥的，比较香）丁越小越好?nbsp;葱切成末，备用。
4。油锅烧热，倒油。多少视你的喜好而定。当然不要太少了，否则粘锅
5。待油烧热后，放入肉丁，煸一煸。
6。待肉丁8成熟时，把调好的酱倒入锅内。这时的火要调成小火
7。在小火上慢慢熬酱，用锅铲不断搅动，以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水。
8。将切好的葱末倒入锅内，并打两个鸡蛋（半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适）放入酱内，用锅铲搅匀。
9。待酱出香味，色泽变成油亮的微黄色时关火，把酱出锅。（熬酱的时间越长越好，因为就可以把黄酱中的油逼出来了）
10。吃不了的酱（熬好的），放在碗里，上覆保鲜膜放入冰箱内保存，下次再吃。最好不要放在露天，以免生毛。
注意：熬酱时千万别放盐！！！因为酱本身就是咸的。
以上是酱的方法。以下是菜码的做法：
1。黄瓜洗净切丝，备用
2。黄花、木耳用水发好，备用。鸡蛋、西红柿备用
3。绿豆芽、芹菜焯好备用
4。锅放火上，放少许油烧热。把鸡蛋放入锅内（一个即可）炒鸡蛋
。放入切成几瓣的西红柿，滑锅（这也是为了有汤，而且清口）再放入发好的黄花和木耳。放少许盐。因为酱会比较咸，所以所有的菜都要淡！
最后，下面条，面条煮好后，就可以拌酱和自由放喜欢的菜码了。一碗美味的炸酱面出来了
鸡丝凉面
原 料: 面条，鸡肉
操 作: 机制的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软，捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许，抖散快速降温，到互不粘连且己冷却为止，成为凉面。
吃法：
(1)绿豆芽凉面，绿豆芽在沸水中煮断生，保持脆嫩，放碗中，面上盖凉面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁；
(2)鸡丝凉面，基本制法同绿豆芽凉面，不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝；
(3)三丝凉面，面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝
安东刀切面
原 料: 面条：面粉3杯，豆粉1杯。
鸡800g，鸡蛋2个，辣椒丝 少量，紫菜2张。
盐少量，切好的葱2小勺，捣好的蒜1小勺，胡椒面少量，香油1/2大勺，芝麻2小勺。
煮鸡的汤
操 作: 1) 把面粉和豆粉混在一起和面，并做刀切面放在开水里煮熟。
2) 等煮鸡的汤凉后，撩去油并调味。
3) 鸡蛋煎成黄、白鸡蛋切成丝。
4) 紫菜切小。
5) 把面条盛在碗里倒鸡汤后放煎鸡蛋、辣椒丝、切好的紫菜、拌的鸡肉。
6) 配佐料一起吃
京味打卤面
原 料: 五花肉、香菇、黄花、木耳、口蘑。
鸡蛋、手擀面。
葱、姜、蒜、花椒、水淀粉、鸡精、盐、老抽、香油
操 作: 1、香菇、黄花、木耳、口蘑，用热水浸泡发开，洗净后，不要倒掉发蘑菇的水，滤出后打卤用；
2、取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟，加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡，再加入打散的鸡蛋，取出倒入汤盆，卤就做好了；
3、取炒锅加一些香油和色拉油和几粒花椒，加入蒜末，炸香浇在做好的卤上。
4、煮面浇卤即可
牛肉冷汤面
原 料: 韩国冷面 80公克
炖牛小腿肉 50公克
水煮蛋 1/2个
苹果 30公克
蕃茄片 1片
小黄瓜片 少许
泡菜 少许
牛肉高汤 2杯
白芝麻(炒过) 少许
操 作: (1)将韩国冷面放入沸水中煮约3～4分钟，用网杓捞起，冲水后放入冷水中用手搓洗，以去除面条上的黏滑液，再放入冰水中冰镇一下，沥干水份后放在盘子上备用。
(2)将炖牛小腿肉切片，苹果切片后泡在盐水中备用。
(3)将面放在碗内，再将其他食材放入，倒入高汤后，再撒上白芝麻即可上桌食用。
(1)炖牛小腿肉作法：将牛小腿肉先用平底锅将表面煎一下，再放入蒜头4～5颗、姜3片、葱3支、辣椒2根、酱油1杯、味醂1/2杯、酒1杯、糖2大匙、水2杯，一起用小火熬煮，煮的时候要注意随时将浮末捞起，炖煮约2小时左右即可。
(2)牛肉高汤的制作方式：牛骨1公斤、鸡骨2副、洋葱1颗、葱3支、蒜头2颗、姜少许、水3000㏄，一起用小火熬煮6小时，在熬煮过程中一定要将表面浮起的泡沫确实捞除干净。熬煮好后再过滤残渣，放冷后，即可放入冰箱冷藏保存
老友炒面
原 料: 牛肉二两、青红菜椒各半个（做咕噜肉剩下的）、洋葱半个、酸笋一两、酸辣椒一两、胡萝卜半个。（其实炒面的配菜可以根据自己的喜好搭配） 蒜头和豆豉剁成碎粒备用、酱油、白醋、盐、味精
操 作: 1、面条下开水锅里煮一下，然后过冷水。
2、牛肉用姜酒糖腌一下，然后下油锅炒至断生盛起。
3、胡萝卜、洋葱、青红椒切丝下油锅爆一下盛起。
4、炒锅下油，油要多一些，下蒜米豆豉粒爆炒，然后放入酸笋、酸辣椒（切成丝状），再放入面条，面条下锅后最好用筷子挑着炒，这样面条不容易断。放入一勺子醋、一勺子酱油，继续翻炒，等到面条均匀上色后再放入其他配料，适当加些盐和辣椒酱。只要面条的味道具有酸、辣、咸就大功告成了！起锅前加些鸡精增味。
贴士：还有一点很重要，就是最后炒面条的第4步，要全程大火，一气呵成，所以调料要事先准备在顺手拿的地方，以免手忙脚乱的
炒面便当
原 料: 拉面 1人份
蛋 1个
黑木耳 1朵(切丁)
小黄瓜 1/3条(切丁)
洋葱 1/2大匙
蕃茄丁 1/2大匙
四季豆 5条
红烧肉 4片
咖哩粉 1大匙
香油 1小匙
糖 1/2小匙
盐 1/3小匙
香油 1/2小匙
操 作: (1)蛋打散，煎成蛋皮后切丁备用。木耳、小黄瓜及蕃茄等同样切丁备用。
(2)拉面煮熟后捞起泡冷开水沥乾备用。(可用其他的面如油面或乌龙面等取代)。
(3)油锅加热，先放入洋葱爆香依序放入木耳、小黄瓜丁、蕃茄丁、蛋皮略炒一下，再加入拉面及咖哩粉等调味料拌均匀即可盛入便当中。
(4)四季豆用水烫熟，放盐及少许香油调味料拌匀即可。
(5)将红烧肉切片，放入便当中即完成了。(参考三宝饭中叉烧肉的作法）。
辣椒腰果炒面
原 料: 细面条300克，红、青甜椒各半个，腰果适量，芹菜1根，胡萝卜半根，豆芽少许。
橄榄油1大匙，酱油1小匙，盐适量
操 作: 1.面条放入煮至九成开的水中，煮到刚好变软，沥干捞出，过一下凉水，捞出控水，拌入适量橄榄油；红、青甜椒分别去蒂和子，洗净切条；芹菜择洗干净，切段；胡萝卜洗净，切丝。
2.将橄榄油倒入锅中加热，放入甜椒，用中火加热1分钟左右，然后倒入腰果，翻炒直至变成金黄色。
3.将剩余蔬菜倒入锅中，中火加热到蔬菜变软，拌入面条和混合好的调料，一边加热一边搅拌均匀即可。
贴士：腰果能提供人体所需的脂肪含量，属阳性食物。瑜伽饮食中，建议每天适当摄取干果类的食物，尤其在寒冷的季节食用可以提供人体足够的热量
酸汤面
原 料: 面条，葱，西红柿，黄瓜等
操 作: 葱切末，西红柿和黄瓜切丁如黄豆大，另依个人口味加盐，味精，醋（适当多放以突出酸味），白胡椒粉，麻油，紫菜，虾皮．放入碗内，面条白水煮熟后，用面条汤约半碗将上述调料配料冲沏酸汤搅拌均匀，捞入适量面条既可
咖喱猪排面
原 料: 猪里脊。
乌冬面、油菜心。
咖喱粉、酱油、鸡精、盐、小葱、料酒、面粉
操 作: 1、猪里脊切成1公分厚的片，用菜刀背砸松，加入酱油、咖喱粉、鸡精、料酒，腌十分钟。
2、油菜心用开水烫一下，小葱切成葱花。腌好的肉排蘸干面粉，下油锅炸至成金黄色，同时驻乌冬面。
3、取一大碗，碗中放酱油、鸡精、盐，用开水冲开，放上煮好的乌冬面，将炸好的猪排改刀切成条摆在乌东面上，加入油菜心和少许葱花即可
羊肉氽面
原 料: 羊肉。
手擀面、葱、姜、香菜。
盐、鸡精、料酒、胡椒粉、酱油
操 作: 1、切滚刀葱、姜片、香菜段；
2、羊肉切片，加葱、姜片、鸡精、料酒、胡椒粉、酱油、盐腌制入味；
3、作水煮面（水要适量），水开后下面，煮至9成熟把腌制好的羊肉片下入锅中，搅拌均匀开锅即可盛出，将香菜段撒入碗中
豆角焖面
原 料: 面条（最好是自己擀的，薄一点），豆角，肉片（切片，用盐、酱油、料酒腌过）、姜片、蒜
操 作: 1、锅内放油，爆香蒜末和姜片（喜欢辣的人可以放辣椒和蒜一起爆），炒肉片。
2、肉变色了放豆角一起炒，然后放一小碗水，放盐和酱油，稍微咸一点，颜色也稍微重一点。煮开了就可以。
3、把锅里的汤还倒回碗里（一般倒出一碗后锅里还有汤）。
4、这时候可以放面条了，均匀的放一层面条，洒一层油，要匀不要多！然后再放一层面条，继续洒一层油……这样直到你把面条放完为止。
5、盖上锅盖开焖。不要以为完事了，你可以开溜就看电视或上网溜达了。隔几分钟就要来看看锅里还有没有汤！当你觉得汤已经很少的时候，把刚才倒出的汤往里加，注意，用大勺舀汤，顺着锅边慢慢地倒下去，尽量不要让汤碰到面条（面条是架在豆角和肉上面的），然后盖上锅盖，等到汤少的时候再重复。这样一次又一次，面条才能保证完全是有锅内的蒸汽焖熟的。（大多数人的做法是不把汤舀起，直接放面条，那样应该叫煮，而不叫闷。）
6、最后，等你的汤全部倒进去了，锅内也收的没什么汤了，万事大吉，打开锅盖，这叫一个香啊！拿双筷子，拌拌拌，把锅内的东西拌匀了，就可以盛碗开吃了
滇味炒面
原 料: 人工鸡蛋面200克。
火腿丝、肉丝、韭菜段、豆芽菜各10克，豌豆尖20克。
咸酱油5克，甜酱油、醋、盐、红辣椒油各2克，熟猪油1千克（耗150）。
操 作: （1）将人工鸡蛋面入沸水锅中煮至五成熟，取出沥于水分。
（2）炒锅上火，注入熟猪油，待五成热时，下入鸡蛋面炸至表面失去水发，捞出沥干油。
（3）锅中留油（100克）,待四成热时，下火腿丝、肉丝煽炒，再下韭菜段、豆芽菜、豌豆尖偏炒，下蛋面颠炒均匀，入甜、咸酱油、醋、盐，最后入红辣椒油簸锅入味即成
麻酱面
原 料: 切面150克， 麻酱一大匙， 葱花一中匙， 精盐半小匙， 味精半小匙， 熟色拉油一中匙， 沸水500克
操 作: 1、取一汤碗，倒入沸水，将切面投入，高火5分钟；
2、将面放入有调料的碗中拌和即可
四川凉面
原 料: 面条(富强粉) 500克。
黄瓜 100克。
辣椒油 30克 香油 20克 酱油 100克 白砂糖 20克 醋 30克 芝麻酱 30克 大葱 25克 大蒜 5克 花椒 3克 味精 2克 各适量
操 作: 1. 将面条煮熟，捞在干净板上散开；
2. 面条淋上少许香油，用筷子将面条抖散放凉，分装5个碗内；
3. 黄瓜洗净切丝；
4. 蒜头去皮，剁成蒜泥；
5. 葱切末；
6. 芝麻酱用凉用水调稀；
7. 把酱油、醋、香油、辣椒油、芝麻酱、白糖、花椒粉、味精、葱末和蒜泥放入碗内，调匀成汁；
8. 调味汁浇在面条上，撒上黄瓜丝即成。
贴士：麻、辣、咸、甜，香五味兼备，清凉爽口
焖面
原 料: 手工面（或碱面）猪肉 豆角 青椒。
花生油 盐 鸡精 味精 蒜蓉 香油 酱油
操 作: 1，猪肉一定要是半肥瘦的，这回也不能再用电饭煲了，把炒锅烧热，放入花生油少许，一点点就可以了，油太多会腻的，而且会毁掉来之不易的减肥成果。
2，油烧到七成热，就是有一点点冒烟的时候，放入蒜蓉爆香，再放入猪肉煸炒，火不要太大，慢慢炒，要把这些半肥瘦猪肉里的油全给炒出来。
3，猪肉断生后，放入洗干净的豆角和青椒，豆角和青椒都要切一下，这个不能偷懒，豆角以五厘长左右为好，青椒要切成块状。
4，豆角和青椒下锅后，迅速的加入盐、鸡精、味精、酱油，把豆角和青椒里的水份炒出来，再加从猪肉里逼出来的油，菜汤不就有了？
5，把菜汤倒到一个稍大一点的碗里，菜不用出锅，把面放在菜上面，然后在菜汤中加入一定比例的凉水，我是按1：1的比例加的，把稀释后菜汤慢慢的再浇回锅里，最好是每一根面条都要浇到。
6，OK，活就这么多，盖上锅盖，接着上网和MM调口味，但这次时间不能长，十分左右就差不多，打开锅盖，看到面条基本上呈半透明状，再淋上一些香油，一道荤素兼备，有菜有饭的焖面就成了
蒜泥茄子凉面
原 料: 茄子 200克 面条(富强粉)300克。
大蒜（白皮）25克 花椒3克 酱油5克 醋5克 盐3克 香油5克 胡麻油5克
操 作: 1.茄子去皮，撕成长条，入笼蒸烂；
2.大蒜去皮捣成蒜泥加酱油、盐、醋和香油调匀成汁，放入茄子拌匀；
3.面条煮熟，放凉开水中过凉，捞出控净水分；
4.加盐、味精和麻油拌匀盛碗，凉面中加蒜泥茄子拌食即成
红烧牛肉面
原 料: 牛肉，面条
操 作: 1.牛肉切块, 滚水烫去血沫备用。
2.油锅烧热, 爆香葱段,姜片, 蒜粒和八角,干辣椒等, 放入刚备好的牛肉, 大火炒几下(如果有辣豆瓣酱,也是这个时候下和牛肉一起炒), 然后放入酱油, 量约一汤勺半, 酒一勺, 炒锅加满水, 中小火煮1小时以上, 以炒锅水烧至一半为佳。
3.煮面, 这个不需要多说什么, 选择你喜欢的拉面就好了。
4.面煮好盛入大碗中, 放上少许麻油, 葱花, 也可以此时烫熟点小青菜摆上, 然后把炖好的牛肉连肉带汤那么一浇, 喜欢的再撒上香菜, 淋上辣椒油...
肉丁炸酱面
原 料: 猪后臀尖肉300克，黄酱250克、面条。
青蒜、绿豆芽、黄瓜丝。
食用油、精盐、白糖、鸡精、葱花、啤酒
操 作: 1、将猪肉洗净切成黄豆粒大小的丁，黄酱用啤酒调稀，青蒜切成末；
2、坐锅点火放入清水将面条煮熟捞出待用；
3、坐锅点火放入油，油热煸炒肉丁，稍微变色倒入调好的黄酱，反复翻炒，放入白糖、鸡精适口味放入盐，待水气全部蒸发掉，放入葱花出锅后倒入装有面条的碗中撒入青蒜末即可。
担担面
原 料: 圆细面条500克，辣椒油、酱油、葱各50克，芝麻酱35克，味精2.5克，川东菜100克，化猪油、香油各20克
操 作: 将川东菜稍洗，将其和葱分别切细末，分装5个碗内，再把其它调料分装 在每个碗中待用；锅中放水烧开，将面条下锅煮熟，分捞碗中即可食用
特 色: 担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。
担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓
第2个回答 2016-09-10
食品用料 1:少量酱油，不需要多贵的生抽老抽，黄豆酱油即可； 2:味精和鸡精； 3:油辣椒； 4:花椒面，也可以用新花椒做的花椒油，更香； 5:混合油（猪油、菜油、香油）； 6:葱花； 以上调料是必备； 7:少量榨菜粒； 8:少量芽菜末； 9:炒香的花生碎粒 ； 10:少量姜蒜末； 11:醋。 编辑本段制作方法 经常看到很多朋友在讨论重庆小面，其实按以下步骤你也可以做出好吃 重庆华飞小面的小面： A、面一定要新鲜的水面（北方那种碱面不行，有点碱就可以，超市有卖的） B、准备好调料，按步奏放到面碗里： C、不知不觉放了这么多调料到碗里了，加点沸水进去把它们调匀一下（有骨头汤当然最好）。闻一下，是不是香气已经飘出来了？喜欢干拌面的少放点水 D、先往烧开的水里煮点蔬菜（冬天推荐莴笋），等2分钟把面放下去，搅拌一下，煮到断生（用手掐开一截面，没有白点即可）就可以装碗了 。 编辑本段制作技巧 酱油，不需要多贵的生抽老抽，黄豆酱油即可。（为什么要先放呢？因为碗里没有东西才可以掌握放酱油的量，可以先少放，万一淡了加盐，切记不要在煮好的面里加酱油） 味精和鸡精（你要是看见过那些知名小面放调料，你就知道味精对他们来说有多重要了，建议多放点） 油辣椒，小面的灵魂。就用在超市买袋装的辣椒面（有种叫“美名洋”的牌子不错）放在小罐里，熟菜油加热到7成热淋进去就成为辣香扑鼻的油辣椒。花椒面，能吃辣的城市很多，能吃麻的大概就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎，最好用茂汶的，超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油，更香。以上2种调料一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果。这也是为什么家里的面总没有外面好吃的原因，因为面馆是天天换这2种调料 混合油（猪油、菜油、香油），油一定要多放点，这也是关键。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替 葱花，多放。以上调料是必备，以下有条件和喜欢吃的朋友的可以准备 炒香的花生碎粒 少量姜蒜末，也可以用超市有卖的姜油蒜油代替 醋，对于喜欢吃酸辣小面的朋友来说很重要，但不要放太多
第3个回答 2024-04-28
重庆小面的灵魂，就在于它的调料。调料的秘诀，让这碗面从众多面食中脱颖而出，成为重庆人心中的独特印记。
一、麻辣鲜香的味觉盛宴
重庆小面的调料，以麻辣鲜香为基调，每一口都让人欲罢不能。首先便是红油，它以菜籽油为底，加入花椒、辣椒、豆瓣酱等多种香料熬制而成。红油的辣，直接而猛烈，却又带着一丝回甘，让人越吃越上瘾。
其次是鲜香的底味，这主要来自于高汤和各种酱料。高汤是用猪骨、鸡骨等熬制而成，鲜美醇厚。酱料则包括豆瓣酱、甜酱油、酱油、蚝油等，这些酱料相互调和，赋予小面浓郁的鲜香味。
最后便是花椒的麻味，它让小面的麻辣体验更加丰富。花椒的麻，来得慢一些，却能持久地刺激味蕾，带来酥麻的快感。
二、调料的灵魂：红油，鲜汤，花椒
红油是重庆小面的灵魂，它决定了这碗面的辣度和香味。好的红油，颜色红亮，香气扑鼻。制作红油时，首先要将菜籽油烧热，然后加入花椒、辣椒、豆瓣酱等香料爆香。爆香后，加入适量的水或高汤，继续熬制。熬制的时间越长，红油的香味越浓。
鲜汤是重庆小面的另一大灵魂，它为小面提供鲜美的底味。制作鲜汤时，可以使用猪骨、鸡骨、牛骨等原料，加入葱、姜、蒜等香料熬制。熬制的时间越长，鲜汤的滋味越浓厚。
花椒是重庆小面的点睛之笔，它为小面带来酥麻的快感。花椒的使用，可以根据个人的口味调整。喜欢麻味重一些的，可以多加一些花椒。不喜欢麻味的，可以少加一些，甚至不加。
三、调料的搭配，百变滋味
重庆小面的调料，可以根据个人的喜好进行搭配，创造出不同的口味。
喜欢辣味重一点的，可以多加一些红油。喜欢鲜味重一点的，可以多加一些鲜汤。喜欢麻味重一点的，可以多加一些花椒。
除了这些基本的调料外，还可以根据个人喜好添加一些其他调料，比如蒜泥、香葱、香菜、醋、酱油等。这些调料的添加，可以丰富小面的味道，让每一口都充满惊喜。
四、调料的建议
调制重庆小面的调料时，建议遵循以下几个原则：
1、红油和鲜汤的比例要适中，一般为1:1。
2、花椒的用量要根据个人口味调整。
3、可以根据个人喜好添加其他调料，比如蒜泥、香葱、香菜、醋、酱油等。
4、调料的量要适量，不要过咸或过淡。
调料的搭配，是一门艺术。掌握了调料的秘诀，你就能做出一碗美味的重庆小面，让你的味蕾得到一次完美的享受。