如题所述
菜肴要配合盘的形状,使用圆盘,菜肴要装成圆形;使用腰盘,菜肴要装成椭圆形;切不可装达盘缘。
两种味道不同的菜肴,装在一个盘中时,要尽量考虑份量的相称,而不使混杂。如果一种有卤汁,一种无卤或少卤汁,则要将有卤汁的先装盘,无卤汁或少卤汁的后装盘。
例如“番茄鱼片”和“酱爆鸡丁”要装在同一盘中时,因为前者有卤,后者无卤,所以要先装前者,即“番茄鱼片”的卤流到盘底后,再将“酱爆鸡丁”放上去,在形状和颜色方面,不会有太大的影响。如果反过来装,则对形状和颜色有很大的影响。