蛋黄的颜色分为稍红的黄色与淡色两种，这种颜色为类胡萝卜素；类胡萝卜素的组成为叶黄素类；胡萝卜中含玉米黄素，能转变为维生素A，而黄体素或玉米黄质则缺乏其效果。
蛋黄的颜色在很大程度上反映鸡饲料的营养状况。蛋黄的颜色主要有类胡萝卜素、叶黄素、核黄素（维生素B2）等构成。
要增加蛋黄的颜色，可在饲料中添加绿叶或玉米，绿叶或玉米的色素就能移行於蛋黄，使蛋黄的颜色带红。
总之，由胡萝卜素与叶黄素色素的存在，蛋黄色浓者，可认为营养价值较高。
扩展资料
鹅蛋中的脂肪绝大部分集中在蛋黄内，含有较多的磷脂，其中约一半是卵磷脂，这些成分对人的脑及神经组织的发育有重大作用。
鹅蛋中的维生素也很丰富，蛋黄中有丰富的维生素A、D、E、核黄素和硫胺素，蛋白中的维生素以核黄素和尼克酸居多，这些维生素也是人体所必须的维生素。
鹅蛋中含有多种蛋白质，最多和最主要的是蛋白中的卵白蛋白和蛋黄中的卵黄磷蛋白，蛋白质中富有人体所必须的各种氨基酸，是完全蛋白质，易于人体消化吸收。
参考资料来源：百度百科-鹅蛋
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