①感官指标
色泽:具有本品应有的色泽,一般为浅黄,澄清透明,无沉淀物
香气:有浓烈的香气,不能带有外来异味
滋味:应醇厚稍甜,不能带有酸涩味
要求入口清爽,鲜甜甘美,酒味柔和,无刺激性
北方老酒要求味厚、微苦、爽口,但不得有辣味
②理化指标
酒精度:黄酒酒度同白酒一样,是以含酒精量的百分比计算的
黄酒的酒度一般为12~17%
酸度:总酸度(以醋酸计)一般在0.3~0.5%
总酸度如超过0.5%,酒味就会发生酸涩,影响质量;如果超过过多,必须测定挥发酸含量
黄酒的挥发酸含量应在0.06~0.1%之间(以醋酸计算)
挥发酸含量超过0.1%的黄酒,就有变质的可能,不能再饮用
糖度:糖度也是以含糖量的百分比计算的
三种甜度黄酒含糖量的百分比分别为:甜型黄酒约在10~20%之间;半舌目型黄酒约在1~8%之间;不甜型黄酒一般为1%左右