炖牛肉，肉总是又柴又硬。原因出自以下3点。
1，牛肉没选对。炖煮的牛肉要选肥瘦相间的，比如牛腩，这类五花肉。不能选全瘦的。全瘦的牛肉更适合炒或者煎。
2，盐的用法和下锅时间有误。盐不能提前下了入味，盐会让牛肉出水，导致肉质变硬，所以，下盐调味在出锅前做。
3，火候没把控好。煮牛肉不能全程用大火，水开后，要用小火长时间焖煮。
举个具体例子。
材料：牛腩500克，大葱1根，生姜1块，豆瓣酱2勺，八角3个，桂皮1小块，花椒10克，香叶2片，白芷5克，草果1个，丁香5克，白酒25克，生抽2勺，料酒2勺，盐10克，冰糖10克，鸡精15克。
1，牛肉洗净，切成5CM左右的大块肉，放入清水中，浸泡2小时，中间多换几次水，泡干净血水为止。
2，大葱剥皮，洗净，改刀切段；生姜剥皮，洗净，改刀切片；备用。
3，焯水。起冷水锅，倒入牛肉+白酒，大火烧开，撇干净浮沫后，捞出，沥干水份，备用。
4，起油锅，热锅冷油，油温五成热，中火，放入红油豆瓣酱+葱段+姜片+花椒+八角+桂皮+香叶+白芷+草果+丁香，把所有调料，都炒香出味。
5，出香后，牛肉下锅，加入生抽+料酒，翻炒均匀，让牛肉入味，上色。
6，上色完毕后，倒入开水，装入高压锅，大火上汽后，转小火，压制20分钟。
7，开锅，加入冰糖+盐+鸡精，在小火闷炖15分钟。炖牛肉就彻底煮好了。
8，出锅，上菜。
温馨小提示
炖牛肉最好是逆纹理切肉，这样切出来的肌肉纹理是碎的，更方便肉煮烂，吃起来肉也容易嚼烂，相对也省火候。
高压锅是炖肉的利器，上汽后，小火压制20分钟，肉基本都是8成以上熟，一次性吃不完的，可以反复小火多焖煮几次，肉会更烂。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2023-01-28
可以沾一点生粉在表面，拍打薄。炒的时候时间短一点
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