如何做出香而不腻的卤猪头肉？

Question

如题所述

Answer 1

卤猪头肉的时候，这几点是要牢记的，香而不腻，软嫩有弹性，和熟食店里的一样好吃。

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第一点：卤猪头肉的时候，不要用小火慢慢卤煮，正确的做法应该是用中火，因为中火才能快速地把猪头肉里面的油脂给逼出来，油少了，猪头肉自然吃起来就不油腻腻口了。

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第二点：香料要放的合适正确，像陈皮、紫苏、小茴香这些，是一定要放的，因为这几样可以很好的缓解油腻，让我们吃起来更浓香更清爽，它们除了解油腻，还能很好的增香呢。

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第三点：猪头肉上面的肥肉比较多，油脂也很多，所以千万不要卤煮的软烂入味，这样吃起来很肥，很腻口。所以卤煮的时间要掌握好，到了软嫩有弹性的时候关火正合适，这样不腻口。

Answer 2

猪头肉属于卤味大件，卤之前要仔细的进行初加工。买回来的猪头肉要仔细的看表面、脸沟、耳根等地方污垢、毛发是否干净，如果没有，要仔细拔干净。表面都处理干净之后，然后泡在清水中1小时，这样有效祛除肉中的血水，浸泡好后拿出洗干净然后沥干水。泡好水后最好把猪头肉放在柴火上烧一下表面，烧至表面金黄，这样卤出来会更香。猪头肉处理好后，就开始制作卤水。
起锅烧水，水开后放入猪骨、鸡架，然后放入适量的葱姜和料酒，进行焯水去腥。焯水好后把猪骨等捞出来用清水洗净，然后重新起锅，把猪大骨鸡架放入锅中，放入30斤清水大火烧开后煮十分钟然后转小火慢熬6小时即得高汤。
准备大葱段250克，姜片150克，洋葱150克，然后起锅烧油，油烧热之后放入葱姜洋葱，小火慢炸，炸制金黄后把葱姜洋葱捞出放凉，放凉后用纱布包起来扎好备用。
重新起锅烧油，油热放入冰糖开始炒糖色，(炒糖色冰糖与水的比例为：1：1)，大火把糖炒化，然后小火熬制糖色，在糖炒起小泡的时候迅速下水，然后糖色就炒好了。

制作卤水：

1、炒好的糖色放入装有高汤的卤桶中，然后把鲜香料包、香料包放入高汤中大火烧开
水烧开后放入调味料，食用盐150克(要时常品尝，边尝边添加)、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克，然后搅拌均匀，大火煮开10分钟，转小火慢熬2小时，即得卤水
把处理好的猪头肉拿出来放入卤水中，大火先沸煮10分钟左右然后转小火慢卤2小时后关火。在卤好之后千万不要着急拿出，在卤水中浸泡二十分钟再拿出，这样卤肉就更加入味。
猪头肉具有美容养颜的功效，这是因为它含有大量的脂肪酸及胶原蛋白，可以改善人体的皮肤的弹性，消除皱纹、美容养颜，对于爱美的人士来说，具有不错的食补功效。
猪头肉具有润燥的功效，猪肉煮汤饮用的话，可以调理因津液不足引起的烦躁、便秘等症状，具有润燥的功效。
猪头肉还具有增强体质的功效，它富含维生素B1、B2、尼克酸等成分，其中维生素B可以增强体质，所以体质比较虚弱的人要多食用含有维生素B的食物，不仅可以满足人体所需，还可以增强体质，减少疾病的发生。
食用猪头肉可以改善缺铁性贫血，因为猪头肉中含有可提供血红素和半胱氨酸，可以改善缺铁性贫血的现象。猪头肉富含蛋白质和脂肪酸，所以经常食用的话，可以补充人体所需的蛋白质和脂肪酸。

Answer 3

猪头虽然外形看上去不怎么样，不过能够加入一些适当的配料，依然能做出好非常不错的卤味。

食材准备

猪头肉，葱姜蒜，冰糖，食盐，味精，花椒，八角，桂皮，干辣椒，料酒，老抽，香叶，陈皮。

方法步骤

1、将猪头洗净切成两块，放入高压锅中，加入适量的葱姜蒜，花椒和八角等所有香料；

2、加入适量盐，料酒，老抽和味精和适量水，然后大火烧开转为小火卤15到20分钟；

3、关火后待其自泄压，浸泡几小时入味，最后出锅切片即可。

家常卤猪头肉

在家里有时间做猪头肉的话，就要慢慢的炖，这样味道才能进入肉中。

食材准备

猪头肉，干辣椒，生姜，香叶，八角，桂皮，花椒，丁香，老抽，盐，鸡精。

方法步骤

1、将猪头洗净，将干辣椒剪碎，然后用纱布包上花椒，丁香和干辣椒碎；

2、锅中加入适量水，放入所有的香料，煮开；

3、然后倒入七汤匙老抽，上色后加入5小勺盐，然后下入猪头肉；

4、煮至猪头肉上色，至肉能被筷子穿过，然后加入适量味精调味，浸泡几小时入味即可。

小贴士

除了猪头肉，还可以加入一些猪尾巴或者其他食材。

Answer 4

要想猪头肉吃起来不腻，首先就要去除多余的油脂，最好也是最直接的办法就是掌握好火候，在卤制瘦肉类食材时，需要小火卤制，防止食材脱水过多，而造成卤肉又干又柴，而卤制肥肉类食材时，却要使用中火卤制让食材脱水，而这个脱水实际就是食材的油脂。理论上说，火越大，脱去的油脂就越多，但这并不意味着就可以使用大火卤制，因为火太大会造成卤水损耗过多，从而提高卤水中香料的浓度和盐的浓度，致使最后卤肉太咸或者香料味过重，同时，因为火力太大会使卤水中的糖色加速消化，造成卤水发黑。所以，正常情况下使用中火卤制即可。

第二，在卤肉中，我们会使用一些香辛料来给卤肉增香除异，在我们使用的香料中，有些香料就具有解腻的功效，如陈皮，气味芳香浓郁，清香宜人，尤其是陈皮所含的果酸，对于肥肉有很好的解腻除异作用，通常50斤卤水中使用30到40克陈皮；再比如山楂，酸性香料，在解腻的同时，还有帮助消化，提升食欲的作用。

第三，卤制肥肉类食材，盐味适合稍微偏重一点，因为肥肉油脂含量较重，不容易入盐，所以卤水的咸度要偏重。如果肥肉类卤肉吃起来没盐，寡淡无味的，一定会感觉无比油腻。

第四，肥肉类食材不可卤得太过软烂，有些卤友告诉我，卤猪头肉时，小火卤制一小时再焖两小时，其实这种卤法并不利于肥肉脱脂，卤制的火越小，肥肉脱脂越少，再加上焖得软烂，油脂都藏在肉里，嚼起来口感软绵绵，满嘴冒油，这样的卤肉如何能不油腻？其实卤制肥肉类食材火候的确是最关键的，最后的卤肉成品，要做到口感香糯有嚼劲，吃起来不软不硬，肥而不腻，现在市场上所卖的猪头肉一般卤制时间为30到50分钟。

Answer 5

猪头肉的美味有四：
一是肥。吃猪头肉大半是图它肥，但这种肥有别于其他肉类之肥，是肥中夹瘦、肥而不腻。
二是糯。各家老店老汤卤制的猪头肉，火候控制得总能将肉煮得酥而不烂、酥糯爽口。
三是香。猪头肉的香，是诱人的，将猪头肉切片装入盆后再浇上小磨麻油、洒些香菜等，那四溢的香气，总引得食欲倍增。
四是脆。猪头肉的脆是因为猪耳朵中含有脆骨，且脆骨又包在肉中，因此，猪头肉的脆是糯而藏脆，别有风味。

一、宿迁猪头肉
原料
猪头一个（约2500克）、精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。
制法
猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。
特点
肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳。

二、黄狗猪头肉
是江苏宿迁的一款传统名菜，距今已有两百多年的历史。此菜因其有色泽红润、香味浓郁、肥而不腻、烂而不糜、味纯而嫩等特点，故备受当地人的喜爱。
原料
猪头1个、宿迁甜油250克 八角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量。
制法
1、将猪头治净劈开，除去头骨和淋巴肉，切下耳圈、眼圈、猪嘴和猪鼻另作它用，取净肉切成大块后，放入清水中泡去血水，再放入沸水锅中焯约10分钟，捞出切成3厘米见方的块。
2、净锅上火，放入色拉油烧热，投入姜片、蒜仁爆香后，掺入鲜汤并下入猪头肉块，接着倒入甜油和料酒，烧沸后打去浮沫，放入包有八角、桂皮、香叶、丁香的香料袋，盖上锅盖用旺火烧约15分钟，随后调入精盐和糖色，转小火焖约2小时至汤浓肉烂时，最后调入味精，淋入香油，撒上葱花，即成。

三、酱猪头肉
制法：
1、酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用），要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两片，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。
2、煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料（香料可装纱袋内），待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子。
3、将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留'汤眼'，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制。
4、酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂。出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。
5、出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状。捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。