蔬菜种类繁多，有的适合低温种植，也有的蔬菜喜欢高温生长，不同种类蔬菜都有自己的生长环境。通常来说，蔬菜一般在10℃就可以生根发芽了，而最合适的生长温度在25℃到35℃之间，也可以说，这样温度是蔬菜生长旺盛的温度。
题主说到耐热40度，其实，我们在三伏天的时候，虽说我们天气预报很少报道40℃，但是地表温度40℃还是很常见的，所以三伏天的时候，我们菜园里的蔬菜基本上都是能耐热40度的，当然，耐热40度的同时，还要保证蔬菜不能出现干旱，需要补充充足水源，否则蔬菜尽管可以耐热40度，但是也不能成活啊。
下面，我来介绍几种能耐热的蔬菜。
第一种是韭菜。韭菜这种蔬菜是全年都可以生长，既能耐高温40℃，也能耐零下低温，并且韭菜是多年生蔬菜，种植一次就可以多年采收，一年还可以采收五六茬。韭菜在盛夏三伏天的时候生长很快，当然，也要经常性的浇点水，浇水要在早晚浇，不能在大中午的时候浇。
第二种是南瓜。南瓜生长期很长，可以达到六个月以上，同一株南瓜在春天播种下去的话，可以结夏南瓜，过了夏天，还可以结秋瓜，所以南瓜是可以安全过三伏最热天气的。我们在农村种植南瓜就是因为南瓜旱涝保收，农民种植一株就能从夏季吃到秋季。并且南瓜能耐旱，热天的时候一个星期浇一次水都没有问题。
第三种是木耳菜。木耳菜因为吃起来有木耳一般清脆爽口，所以叫木耳菜。木耳菜是非常喜高温的蔬菜，温度越高，太阳越大，木耳菜只要不缺水，蔬菜叶子长得更绿更大，看起来更加鲜嫩，木耳菜在盛夏的时候可以安全过三伏天，但是要做好水源管理。
第四种是丝瓜。丝瓜是夏季最好的补充水分的瓜类，所以丝瓜又有叫水瓜。当然，叫水瓜还因为丝瓜非常喜欢水，并且也喜欢高温，所以丝瓜可以安全过夏季高温天气的。丝瓜生长期在120天以上，可以一直吃到秋季。丝瓜开花后一个星期就可以吃到丝瓜了。